Koken met streekproducten (2): restaurant De Kas

Een luxueus restaurant dat zelf zijn kruiden en groenten verbouwt. De Kas in Amsterdam opende acht jaar geleden de deuren en was meteen een groot succes. Het was ook het begin van een trend om ingrediënten niet meer van ver te halen, maar in te kopen bij kleine bedrijfjes in de buurt.

Bekijk ook het filmpje Druivenfocaccia van restaurant De Kas waarin sous chef Arjen Gossen stap voor stap uitlegt hoe je dit recept maakt

Tafels werden op internet verhandeld en een wachttijd van drie maanden voor een reservering was heel normaal. Op sommige momenten waren ze zelfs telefonisch helemaal niet meer bereikbaar omdat de lijnen waren overbelast. Een droomstart, noemt chefkok Ronald Kunis (41) de beginperiode van zijn restaurant, maar ook hectisch. ‘Soms deden we de deur op slot om het werk af te kunnen krijgen. Gelukkig is de situatie nu anders.’

Begonia’s
Restaurant De Kas is een hoog glazen gebouw, aan de rand van park Frankendael in Watergraafsmeer, waar wel 120 tot 140 mensen tegelijk kunnen eten. Pal ernaast staat een echte kas met kruiden en groentes en buiten is nog een moestuin. Kunis leidt gasten graag rond, langs de Thaise basilicum, het oesterkruid dat echt naar oesters smaakt, de begonia’s waarvan de rood-gele bloempjes een zure nasmaak hebben, en de verschillende soorten tomatenplanten.

De moestuin en de kas zijn er vooral voor de sfeer want het merendeel van producten waarmee wordt gekookt, komt uit het nabijgelegen dorp Ilpendam. Daar verbouwt de eigenaar van De Kas, Gert Jan Hageman, op zo’n 1000 m2 grond zelf groentes als aardperen, postelein, koolraap en pastinaak. Kunis: ‘Elke donderdag krijgen we een lijst van de groentes die op het land groeien en daarop baseren we ons menu. De overige producten komen van boeren uit de omgeving. De een brengt appels, de ander eieren. Vis wordt geleverd volgens de viswijzer en van het vlees wordt precies verteld waar het vandaan komt.’

Hippiekolonie
Het idee voor De Kas stamt uit de tijd dat Kunis en Hageman samen een ster bijeenkookten in het Amsterdamse restaurant Vermeer. Na hun vertrek bij Vermeer groeide het verlangen om samen een nieuw restaurant te beginnen. Kunis deed ervaring op in Londen waar hij leerde koken voor een groter publiek dan hij tot dan toe was gewend, en in New York waar hij aan de slag ging in een veganistisch restaurant. ‘Er werkten 18 mensen en iedereen was eigenaar. Ik heb er wel geleerd dat hiërarchie nodig is, want anders staat iedereen alleen maar koffie te drinken.’ De producten voor het restaurant kwamen van een lokaal marktje. ‘Dat was een soort hippiekolonie. Als die mensen vijf bakjes aardbeien hadden verkocht, gingen ze weer naar huis. Maar je wist wel dat al die aardbeien rijp en lekker waren.’

Net als destijds in New York staan ook in De Kas groentes centraal. Voor een kok is dat wel even wennen want normaal gesproken ligt de focus op de bereiding van vlees en vis. ‘Bij vlees en vis moet je letten op de eiwitten om te zorgen dat het mals blijft. Bij groenten draait het allemaal om de celstructuur. Als je in een peer bijt, loopt het sap langs je mond, maar bij een appel gebeurt dat niet. Het hangt daarom af van de celstructuur hoe je iets bereidt; of je het stooft, kookt of roostert.’

Aardperen
Bij De Kas koken ze volgens het aanbod van de seizoenen. Kunis kan al weer verlangen naar de herfst. ‘Ik heb weer zin in aardperen en Italiaanse boerenkool. In de winter zijn de groenten wat zwaarder dan in de zomer. We koken dan ook met meer boter en zuivel want dat heeft je lichaam nodig.’

Hoewel ze gebruik maken van producten uit de regio, vindt hij het lastig om aan te geven wat nu typisch Noord-Hollands is. ‘Hier zijn heel veel verschillende soorten bieten en in de Beemster groeien bijvoorbeeld Frankenthaler druiven. Maar de pastinaak die we hier verbouwen is niet veel anders dan de pastinaak uit Noord-Limburg. Ik vind het vooral belangrijk dat alles van dichtbij wordt gehaald zodat het vers is. In onze tuin groeit venkelzaad. Vers heeft dat een hele sterke smaak, maar laat je het drogen dan vervliegt de smaak.’