In de serie Wereldkeuken elke week een recept uit de keuken van de Wereldomroepkoks. Deze week: Zware Zuurkool uit Polen (Bigos). 

Winter 1974. Polen. Het centrum van het zuidelijke stadje Zakopane, op autovakantie. En opeens stond daar midden op de weg een zwaar zwiepende man voor onze Eend. Uit het niets. Ladderzat. Voor we het wisten, hing hij lallend over de motorkap. Met de fles en z’n gulp open. Wat nu ?! 

Het was nog volop Oostbloktijd en met het bevoegd gezag diende je hier degelijk rekening te houden. Ik zat achter het stuur en mijn reisgenoot, een student medicijnen, stapte uit om poolshoogte te nemen en hem –desnoods ter plekke- te opereren. Dat bleek niet nodig. Voor we één hand konden uitsteken, had zich een kleine menigte rond onze 2CV verzameld, die hem tierend van onze voorplecht trok en aan de broekband naar de kant sleepte. 

Doorrijden’ gebaarden ze. Moeten we geen aangifte doen dan ?!  ‘Nooit van-ze-lang-zal-ze-leven’ sprak een wat oudere omstander in zijn beste Duits. Hier geldt voor buitenlanders de omgekeerde bewijslast. Jullie gaan meteen ‘das Gefängnis’ in!!!. Deze doerak weet dat ook en probeert daar bij elk buitenlands kenteken een slaatje uit te slaan. Rijden jullie! 

‘s Avonds aten we bij onze gastvrouw ter troost een dampend bord Bigos, met bruinbrood. Zware zuurkool zeg maar. Dit recept is het topje van een culinaire ijsberg aan variaties, lieve kookvrienden. Er zijn doorbijters die er ook nog een rookworst bij doen, of een zure appel. Post-glasnost zijn er trouwens in Polen exotischer variaties ontstaan, bijvoorbeeld met stukjes ananas. Een produkt dat in de jaren vóór de omwenteling alleen voor de leden van het Politbureau was weggelegd. 

250 gr. champignons gehalveerd / 500 gr. zuurkool / halve witte kool in dunne reepjes / 2 gesnipperde uien / 150 gr. pruimen zonder pit in stukjes / 3 tenen knoflook in plakjes / flink glas rode wijn / blikje rode tomatenpuree 140 gr. /3 à 4 laurierblaadjes/ 1 tl. karwijzaadjes / halve chorizoworst in reepjes en ca. 700 gr. riblappen in kleine stukken / 250 gr. spekblokjes / halve winterwortel in blokjes  

Zet alles van tevoren klaar. Kook de zuurkool in een beetje water 15 minuten voor. In een grote pan met wat olie, eerst even het spek aanbakken. Dan de kool, wortel, ui, champignons, karwei en pruimen aanzweten. Ik knip de pruimen trouwens met een schaartje in stukjes. Sneller en minder geklieder. 

In een andere pan het vlees kort bakken, doe er op het laatst de knof en de chorizoreepjes bij. Zuurkool laten uitlekken en op het laatst bij het vleesmengsel doen. Alles bij de groenten in de grote pan, goed omroeren en afblussen met rode wijn (ik neem graag een stevige Zinfandel). Dan de tomatenpuree en de laurierblaadjes om het af te maken. 

Vuur laag en zeker 3 uur stoven. Zoals altijd de tweede dag nòg lekkerderderderder . Meer variaties? Laat het ons weten, dan plaatsen we die subiet onder dit recept.