Mijn moeder, die me smaak en het gevoel voor het fornuis heeft bijgebracht, was de dochter van een vleeshandelaar annex slager. Dus ging het in mijn bijdragen voor deze rubriek vaak over vlees: balkenbrij, boeuf bourguignon, worst, etc. Het meest gelezen en becommentarieerd in deze reeks was het recept voor de echte vleeskroket. Een van de reacties daarop uit een ver land smeekte om een beschrijving van de frikadel zoals die in de jaren zestig de snackbars veroverde. Ook deze expat kon ik na wat speurwerk op zijn wensen bedienen.

 
Hoewel ik hier wel vleesloze gerechten heb opgediend, waren de kookcolumns dus over het algemeen geen praatjes voor vegetariërs. Ook deze bijdrage is dat niet: vleziger dan tartaar van rundvlees kan het niet. Dit is namelijk de meeste pure vorm waarin de eigen smaak van het vlees een kans krijg. En dan bedoel ik niet de tartaar van de supermarkt, die in een te hete  bakpan maar al te vaak wordt getransformeerd tot een droogkorrelige edelhamburger.
 
Nee, het gaat om een zorgvuldig uitgezocht stukje rijp vlees, dat rauw gegeten en genoten wordt. Vraag er uw slager naar. Zelf houd ik van de stevige smaak van het vlees (staartstuk) van de Black Angus, een rundersoort die steeds vaker in Nederland wordt gehouden.
 
Eigenlijk moet de tartaar met de hand kleingesneden worden: snijd het stuk vlees in repen en daarna met twee scherpe messen tegelijk in tegenovergestelde richting in kleine stukjes. Hamer vervolgens de massa met de scherpe kant van de twee messen rafelig. Alternatief is dat u de slager om een grove maling vraagt.
 
Als voorgerecht voor 4 personen:
350 gr tartaar, gehakt of gemalen / 2 sjalotjes / 50 gr kappertjes / 50 gr zure augurk (cornichons) / paar takjes platte peterselie / 1 el scherpe mosterd (Dijon) / scheutje olijfolie / worcestersaus / zout en vers gemalen peper / 4 (krielkip-)eieren om te pocheren.
 
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijdt sjalotjes, kappertjes, augurken en peterselie zeer fijn en meng samen met mosterd en olijfolie door het vlees. Maak op smaak af met een paar druppels worcestersaus, zout en peper. Verdeel over de borden.
 
Het pocheren van de eieren: breng een pannetje met water aan de kook, doe er een scheut azijn in en zet de warmtebron af. Breng met een lepel het water aan het draaien en breek boven het midden van de draaikolk voorzichtig het ei. Zodra het gestolde wit zich om het eigeel heeft gedrapeerd,  voorzichtig het ei met een spaan uit de pan nemen, even laten uitlekken en op of naast de tartaar draperen. Het is de bedoeling dat eenieder zelf het nog zachte eigeel er doorheen mengt.
 
Geef er toast bij.
 

Reacties hieronder of naar