Ik heb er jaren mee geëxperimenteerd. Met het maken van excellente patates frites. Zoals ík ze lekker vind, tenminste.

Dat lijkt overdreven. Aardappelstaafjes frituren? Kinderspel! Maar wie ooit het perfecte patatje heeft geproefd – goudkleurig, knapperig aan de buitenkant en zacht gegaard aan de binnenzijde – zal direct beamen dat het bereiken van perfectie in de frituur een lange weg van experimenteren vergt. Die leidt van slappe fledders tot fiere krokante staafjes.
 
Hoe dat komt? Omdat niet alleen de keuze van de aardappel maar ook de soort en de kwaliteit van het vet, de temperatuur van het vet tijdens het voor- en nabakken, de frituurtijd, het zetmeelgehalte van de aardappel, de droogte van de aardappel, het absorptievermogen van het keukenpapier en tenslotte de soort en kwaliteit van het zout essentieel zijn voor kunstige patattekes. Dat wist ik allemaal niet toen ik in mijn jeugd ‘Belse frites’ leerde eten in Waalre. Ik had er zelfs niet het flauwste vermoeden van.

Waalre is een piepklein dorpje in de Brabantse Kempen. Ik ben er opgegroeid. Tussen weiden en uitgestrekte bossen. Op een flinke steenworp afstand van de Belgische grens. Zo vlak bij België stonden er – dat kon niet missen - drie frietkotten op een afstand van hemelsbreed 100 meter duchtig met elkaar te concurreren. Drie frituren op een inwoneraantal van (toen) hooguit 10.000 mensen. Dat leek overbedeeld. Toch stond elke frituur iedere avond van de week weer vol met gretige clientèle, die er vooral frites, frikadellen, kroketten en slaatjes bestelden. Patatjes ‘oorlog’ en 'open ruggetjes' bestonden in die tijd nog niet.

Wekelijks hoogtepunt was de zondagavond, wanneer jong en oud tot buiten de deur van het kot geduldig in de rij op hun beurt stonden te wachten. De ervaren frites-eters, zoals ik, stonden er met een grote pan in de hand. Daarin werden de frietjes op weg naar huis namelijk minder snel slap dan in de afgesloten papieren zak, waarin de wasem van de hete frites zich ophoopte.

Bakker Boonen bakte lange tijd de allerlekkerste frites van het dorp, dus werden de frites steevast bij hem gehaald en bij niemand anders. Zelfgesneden verse bintjes van 1 centimeter doorsnede. Krokant gebakken aan de buitenkant en heerlijk zacht van binnen. Ik had geen flauw idee welke vetsoort hij gebruikte. Maar één ding weet ik met terugwerkende kracht zeker. Erg vaak zal hij het vet niet verwisseld hebben. Als je langer dan vijf minuten in zijn frietkot had doorgebracht, dan kon je je kleren buiten intensief te luchten hangen.
 
Zijn mayonaise had precies de juiste zurige smaak om dat opperste gevoel van gelukzaligheid op te wekken: een knapperig frietje tussen duim en wijsvinger, door de mayonaise gehaald. De smaak van de lichtzoete gefrituurde aardappel vermengt zich met de zurigheid van de Belgische mayonaise. Perfectie in optima forma.
 
Maar bakker Boonen moest er ook aan geloven. Een broodbakkerij én een frietkot bleken voor hem wegens de onmogelijke uren fysiek niet te combineren. Eerst werden de zelf gesneden frites vervangen door fabriekspatat. Niet lang daarna werd de frituur verpacht aan een dorpsgenoot die er helemaal een potje van maakte door dunne Franse frietjes in te kopen.

Er zat niets anders op dan de jaren erna zelf aan het experimenteren te slaan. De zoektocht naar perfectie die daarna begon, leidde me van het het bintje naar de primera-aardappel (veel in België gebruikt). En van het ossewit (gesmolten en gefilterd rundvet) naar arachideolie. Het bintje en het ossewit bleken een geweldige combinatie. Mits de frietjes op de juiste dikte van 1 cm gesneden waren en het ossewit in de ‘voorbak’ op 140 graden werd gezet en in de afbak op 175 graden. Krokanter en smakelijker heb ik de frites lang daarna niet meer gekregen. Maar het bintje bleek een potentiële gifbol en het ossewit ongezond vanwege de grote hoeveelheid verzadigde vetten. Arachideolie kan ook, maar heeft een lichte bijsmaak.
 
Mijn groenteboer in Hilversum gaf me een paar maanden geleden 'de Frieslander' mee. 'Moet je echt proberen', zei hij. 'Je maakt er super frites van.'

Superfrites vragen om supervet. Ik heb het zelf gemengd in de verhouding 70 procent zonnebloemolie en 30 procent geraffineerde olijfolie. Resultaat: goudkleurige krokante super frites die niet aan te slepen waren toen de rest van de familie in de gaten kreeg dat er dit keer iets heel bijzonders op tafel stond. Zelfgemaakte mayonaise is dan natuurlijk een ‘must’.
 
Ingrediënten/materieel voor 4 personen:

4 bonkige Frieslanders, geschild/ grote pan voor 2/3  gevuld met olie/ fritessnijder of een groot scherp koksmes/ fritesspaan

Schil de (vastkokende) aardappelen. Na het schillen goed spoelen en drogen. Snijd van de aardappelen vierkante staafjes van ongeveer 1 – 1,5 cm dikte. Goed afdrogen in een theedoek. Frites in kleine porties 5 minuten voorbakken bij een temperatuur 140–150 graden Celsius. Frites in een grote schaal op goed absorberend keuken papier laten uitlekken. Olietemperatuur verhogen tot 175 graden Celsius (persé niet boven de 180 graden Celsius laten komen). Frites 3 tot 4 minuten afbaken tot ze goudgeel zijn. Bestrooien met fijngemalen zeezout. Direct opdienen en opeten!

Andere suggesties voor de perfecte patates frites? Reacties direct hieronder of naar: .

Meer artikelen lezen voor en door Nederlanders in het buitenland? Neem een gratis abonnement op het WereldExpat Magazine!