Wat begint als een normaal stukje vlees op mijn bord eindigt in een droom, die ik zo lang mogelijk probeer vast te houden.

De filetto di manzo oftewel de ribeye van Ristorante Regina in het Piemontese Spigno Monferatto. Ik ben een geoefend vleeseter. En ik ben een geoefend vleesbereider. Jarenlang al. Wars van de kiloknallers en andere vleselijke ellende op een vloeipapiertje uit de supermarkt. Vlees moet goed geleefd hebben, vlees moet lang genoeg bestorven zijn en vlees uit de pan moet een vetrandje hebben voor de smaak.

De filetto di manzo van Ristorante Regina blijkt een voltreffer eerste klas. Een knapperige korst, vers gemalen peper erover, van binnen al sangue en – belangrijk - afgemaakt met een scheutje kostelijke olijfolie van de eerste persing van een olijfolieboertje uit Ligurië.
Ter plekke besluit ik het spoor terug te volgen. Van het stukje vlees op mijn bord terug naar de koe waar het vlees van af gehaald is. Of beter gezegd: de boer die de koe heeft groot gebracht.
 
De volgende dag sta ik op aanwijzing van restauranthouder Angelo bij de plaatselijke slager, die net zijn koelcel in loopt. Door de openstaande deur van de koelcel zie ik grote stukken koe hangen van een dieprode kleur. Oudrood bijna. Als ik aan de beurt ben, vertelt de slager me dat hij het rundvlees met het vlees aan het bot op verzoek net even iets langer weghangt. Soms ruim vier weken in de luchtgekoelde cel bij een temperatuur tussen de 0 en de 2 graden Celsius. Dat doet hij niet alleen op verzoek van de ristorantes uit de omgeving maar ook voor de particulier die er om vraagt.
Het resultaat mag er wezen. Als de  slager de droge, harde korst heeft weggesneden, komen boterzachte stukjes vlees tevoorschijn die zelfs een gezworen vegetariër moeten bekeren.

Het besterven is belangrijk, vertelt de slager. Maar de manier waarop de koe is grootgebracht heeft minstens zoveel invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het vlees.
Zo beland ik een paar dorpjes verderop bij boer Bogliolo, die net zijn vijf koeien en zijn grote gecastreerde stier aan het verzorgen is. De boer is ook slager en hij legt me haarfijn uit dat het meeste vlees na de slacht in stukken wordt gehakt, vacuüm wordt verpakt en vervolgens veel te snel aan supermarkten wordt verkocht. En…aan slagers die het niet zo nauw nemen.
 
Zijn geheim? ‘Eenvoudig, semplice.’ Hij brengt zijn beesten na een goed leven met gewoon voer en zonder preventieve medicatie stuk voor stuk zelf naar de slacht. ‘Stress, dottore, stress is funest voor de kwaliteit van het vlees. Die voorkom ik door mijn beesten tot hun laatste moment te begeleiden.’

Ingrediënten voor twee personen:

2 ribeyes van ieder  150 – 200 gr./ vers gemalen zeezout/ vers gemalen peper/ forse klont ongezouten roomboter/ scheut uitstekende ‘vergine’ olijfolie.

Laat ik beginnen meteen een fabel uit de wereld te helpen. Een stukje vlees mag echt wel gezouten worden voor het de pan in gaat. Nog een fabel: onzin dat het zout vocht onttrekt aan het vlees. En ja…u kunt gerust roomboter gebruiken tijdens het braden. Indien u de warmtebron deskundig gebruikt, verbrandt de boter niet en creëert u de beste smaak.
 
Laat de ribeyes op kamertemperatuur komen, smelt de klont boter in de hete koekenpan, net zolang tot de ‘bruis’ van het vet af is en schroei de ribeyes gedurende 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant dicht. Uit de pan halen met een spatel en het vlees 2 minuten tot rust laten komen onder een zilverpapiertje. Verder op smaak brengen met nog een klein snufje vers gemalen zeezout, vers gemalen zwarte peper en afmaken met een scheutje olijfolie.

Reacties naar of rechtstreeks hieronder.