In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van OMA’S APPELTAART

Was het een momentopname of bereidt Osteria Da Francescana echt gebakken lucht? Mijn bezoek aan het restaurant waar de beste kok ter wereld ( l’Academie Internationale de la Gastronomie) Massimo Bottura achter de vuren staat, bleek een regelrechte desillusie.
 
‘Da Francescana’ is net iets buiten het centrum van de Noord-Italiaanse stad Modena te vinden. Een gesloten burcht, gordijnen potdicht, in de via Stella. Binnenkomen doe je door op een bel te drukken waarna vier obers je naar je plaats begeleiden. De recensies waren veelbelovend, de commentaren op de culinaire kwaliteiten van deze kok meer dan indrukwekkend.
 
De sommelier bleek er na de eerste fles wijn al geen zin meer in te hebben. Met een vette knipoog liet hij ons weten dat hij de volgende wijn zelf wel zou selecteren. ‘Zelfde prijscategorie als de vorige. Komt helemaal goed,’ riep hij ons toe terwijl hij haastig naar de kelder liep.

Onze eerste antipasto, de ‘memory of a mortadella sandwich’, smaakte naar Kipsleverworst. En de gerechten die volgden zoals de ravioli van cotechino en linzen konden het gezelschap niet imponeren.
 
Op dit soort avonden kan ik terugverlangen naar de eenvoud en kwaliteit van de oprechte keuken zonder fratsen. Zoals de perfecte ‘carne crudo’ van ristorante della Posta uit Olmo Gentile, die zo smaakt omdat de olijfolie echt ‘vergine’ is en het kalfsvlees van boederijen uit de buurt. Of de ‘spaghetti alle vongole’ van ristorante ‘Busa alla Torre’ in Venetië die zo goed is omdat de kokkeltjes niet meer dan 1 dag oud zijn.

Tijdens het inspiratieloze dessert bij ‘Da Francescana’ zat ik zo hevig te verlangen naar een alternatief dat ik ter plekke besloot de volgende dag de perfecte appeltaart van boterdeeg te zullen bakken.

Dit is het recept van mijn moeder die het weer van haar schoonmoeder kreeg, die zich weer heeft laten inspireren door de Haagsche kookschool. Ik beschouw het als de ultieme genoegdoening van een teveel belovende avond.

Nodig:
300 gr. bloem/ 100 gr. witte basterdsuiker/ 200 gr. koude harde boter/ mespunt zout/ 1 ei, losgeklopt/ 1 kg. vaste zure appels/ 100 gr. rozijnen/50 gr. walnoten, gepeld en gehakt/ geraspte schil van een citroen/ 75 gr.suiker

Oven voorverwarmen op 175 C. Springvorm (24 cm) beboteren. Bloem + basterdsuiker in kom zeven. Boter, zout en drie eetlepels geklopt ei toevoegen. Boter in kleine blokjes snijden. Kneed van boter en bloem het deeg. ¾ van het deeg in springvorm drukken. Vorm en resteren deeg in ijskast zetten om te stijven.

Stukjes appel met gepelde walnoten, rozijnen, citroenrasp en suiker mengen en er de vorm mee vullen. Van resterende deeg slangetjes rollen en kruiselings op appelmengsel leggen en vastdrukken met het deeg aan de zijkant. Vervolgens resterende ei over deeg vlechtwerk kwasten. Baktijd 1 1/4 uur. Laten afkoelen in de vorm.
Reacties naar of rechtstreeks onder dit artikel.