Dit wordt ons galgenmaal: chateaubriand met een zelfgemaakte bearnaisesaus. Na ruim drie jaar onze ‘verhalen met een recept’ met u gedeeld te hebben, komt er een einde aan deze kookcolumn voor de Wereldkrant en voor de website.
Dat afscheid nemen doen wij met opgeheven hoofd. Zoals het hoort bij een galgenmaal, dat traditioneel teruggaat tot de Griekse oudheid: ‘Acceptatie van de laatste maaltijd was een symbool van berusting. Hierdoor zou de geest van de gevangene de bewakers of beul niet na zijn dood lastigvallen’, schrijft Wikipedia.
We hebben de last voor dit laatste gerecht eerlijk verdeeld: Rik Rensen zocht en kocht het beste vlees, Wim Jansen bereidde het delicate stuk ossenhaas en Albert Bek maakte er de fijne bearnaisesaus bij.
Rik koopt in:
Op weg naar de boerderij van de familie Overeem in Eemnes moet ik terugdenken aan de plek waar ik opgroeide: Waalre, onder de rook van Eindhoven. Op loopafstand ligt het Kempische buurtschap ‘Het Loon’, dat bestaat uit vijf langgevel-boerderijen. Daar haalden wij in onze jeugd de ‘eieren van de boer’ en als de boer een koe geslacht had, dan werd er soms ook een stukje mals vlees verkocht.
Kwaliteitsvlees? Kom er nu nog maar eens om. De gemiddelde supermarkt verkoopt geen kwaliteit en veel biologische slagers moeten helemaal naar Frankrijk of Italië om daar hun biologische vlees te halen.
Helemaal biologisch is het vlees van boer Overeem niet. “Ik gebruik soms een beetje kunstmest om het gras voor de koeien sneller te laten groeien,” geeft hij eerlijk toe. Maar zijn limousines preventief inenten? Het is alsof er in de kerk wordt gevloekt.
Wim braadt het vlees
De Wereldkeuken
- Voorjaar 2009 start de wekelijkse rubriek in de WereldKrant. Vier maanden later komt de site erbij met een eigen, uitgebreidere, versie. De makers: Rik Rensen, Wim Jansen en Albert Bek.
- In totaal verschijnen er ruim 150 recepten. Voorwaarden voor elk recept: minstens éénmaal zelf door de kok van dienst gemaakt en voorzien van eigen aanvullingen en variaties.
- Van de 150 gerechten zijn er in totaal maar drie in eerste lezing afgewezen. Vanwege hun scabreuze inhoud (‘Sauce Erotique’), heintjedavidseffect (‘Pizza Margueritta VII’) en onverkrijgbare ingrediënten (‘Mosselen uit Patagonië’).
- Op de recepten is meer dan 1500 keer gereageerd. Alle vragen en opmerkingen zijn beantwoord. Het vuur in onze fornuizen kan nu gedoofd, de schorten af en het licht in de Wereldkeuken gedoofd. Adieu!
Die overige tien procent zijn wel van groot belang, zo’n mooi (en prijzig!) stuk vlees moet in de keuken met liefde worden behandeld.
Geef het vlees ruim de tijd om op kamertemperatuur te komen. Verhit in een braadpan twee eetlepels roomboter totdat het schuim verdwenen is en de walm er van af slaat. Braad de ene kant een minuut op hoog vuur, daarna de andere kant. Neem vervolgens de chateaubriand in de tang om de zijkanten elk een halve minuut aan te braden. Temper het vuur tot half en bak nog 3 – 4 minuten per kant (afhankelijk van de dikte van het stuk). Doe intussen twee theelepels zout en flink wat gemalen peper door de jus.
Haal het vlees uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat het maximaal 10 minuten rusten. Dat is precies de tijd waarin de bearnaisesaus gemaakt kan worden.
De saus van Albert:
Dat van die smaakmakende sausjes bij gerechten is al zo oud als de weg naar Kralingen, zeggen wij in Rotterdam. Nou, en dat gaat ver, heel ver terug in de tijd hoor. Naar zo’n beetje het klokbekersvolk zeg maar, toen de rivier de Rotte nog geen dam kende. Hoe dan ook: mijn bijdrage aan dit culinaire Waterloo van onze gezamenlijke rubriek is de saus. Het bindmiddel voor alle gangen aan tafel.
De bearnaise is daarbij een zeer salonfähige klant. Niet moeilijk, zeker als je het op de beproefde wijze met de staafmixer maakt. Ik ga weer bewijzen dat het kan, zo’n lobbige saus met de staafmixer maken.
Voor 4 personen
3 eidooiers/ 1 pakje boter (250 gram)/ 1 bosje dragon/ 1 gesnipperd sjalotje/ 2 borrelglaasjes dragonazijn/ 2 borrelglaasjes witte wijn/ 5 peperkorrels.
Wijn en azijn met uisnippers, fijngesneden dragonsteeltjes en peperkorrels opzetten in de steelpan en laten inkoken tot de helft. Afgieten en vocht zeven. De helft van dit vocht achterhouden, rest even bewaren.
Roomboter (géén margarine!) opzetten en smelten. Mag niet koken of bruin worden. Dragonblaadje fijnknippen.
In de beker van de staafmixer de eierdooiers (kamertemperatuur) doen, het vocht erbij en een mespuntje zout. Staafmixer aan en goed mengen, terwijl je er al mixend in straaltjes de hete boter bij giet tot er een dik en lobbig mengsel in de beker ontstaat. Blaadjes dragon er doorheen en eventueel na proeven nog wat van het achtergehouden mengsel bijdoen en of nog wat zout.
Direct serveren. Deze saus vergt planning want afgekoeld serveren is geen optie, als u begrijpt wat ik bedoel… Eventueel met flink omroeren au-bain-marie korte tijd (!) warm te houden.
Snijd het vlees in dikke plakken, twee per persoon, en lepel er wat van de jus overheen. Schenk een flinke scheut van de saus op het bord. Hou het verder zo simpel mogelijk, wat brood erbij is al mooi genoeg.
Eet smakelijk. En wellicht tot ziens elders.
Reacties graag hieronder of naar
E-mail deze pagina
Print deze pagina
Jammer, jammer, jammer dat de koksmessen aan de wilgen moeten worden gehangen. Niet ales uit de recepten is hier op Bali te vinden (ossenhaas in een Hindu-regio waar koeien heilig zijn!) dus vraagt het wat creativiteit om er toch iets aparts van te maken of weten waar de culinaire grenzen liggen en een ander recept nemen.
Bedankt voor jullie inspirerende bijdragen en succes in de toekomst.
Anke
Wat jammer dat jullie ermee ophouden, ik heb altijd erg genoten van de Wereldkeuken. Als emigrant met af en toe gezonde heimweegevoelens heb ik wel een nieuwe blog ontdekt waar elke week een nieuw recept op verschijnt. Het heet heimwee.info (dit is ook de url), staat ook vol leuke artikelen over Nederland. De recepten zijn allemaal typisch Hollands... wel wat minder internationaal dan de Wereldkeuken (alhoewel, laatst heb ik er een verrukkelijk bami goreng recept gevonden), maar niettemin met een 'wereldse' smaak!
Bedankt voor de heerlijke recepten en het ga jullie goed!
Marijke
Aan de heren Albert Bek, Wim Jansen en Rik Rensen,
Afgelopen zondag was dan alweer het laatste recept.
Toch kan ik het zonder iets te schrijven niet voorbij laten gaan.
Met veel plezier heb ik de recepten altijd gelezen en veel van de 150 recepten uitgeprint.
Vaak waren de ingrediënten uit de recepten voor mij hier (Polen) niet verkrijgbaar. Met name die uit de Aziatische keuken, waar ook nog eens mijn voorkeur naar uit gaat.
Niet getreurd, Polen is niet zover weg van Nederland waar ik toch altijd nog een paar keer per jaar naar toe ga.
Indien de trip met de auto ging had ik altijd een hele lijst met ingrediënten bij me die ik zeker in het multiculturele Nederland moest kopen.
Natuurlijk kun je op het internet elk recept vinden wat je zoekt. Maar nooit zo boeiend beschreven als wat in de Wereldkrant door U heren, werd gepresenteerd op zondag.
Het kon dus niet uitblijven dat afgelopen zondag het laatste recept dan ook met veel plezier door mij is bereidt.
Gelukkig is hier nog wel een super goed stuk ossenhaas (polędwica wolowe) te koop.
Met de saus erbij was ik dan weer de fantastische kok voor mijn gasten, die zoals bijna altijd, mijn kookkunsten wisten te waarderen.
Het vuur mag dan zijn gedoofd en het licht uitgedaan, ik wil u graag bedanken voor alle mooie recepten die ik heb en voor de fijne zondagen die ik hierdoor had.
De Wereldkeuken blijft dus altijd bestaan.
Met vriendelijke groet,
Nico de Bode
Warschau
Polen
************************************************************************************
Beste Nico!
Hartelijk dank voor de mooie woorden aan ons adres. Ik heb uw mail inmiddels doorgestuurd naar de medekoks. Fijn om te horen dat onze recepten inderdaad ook gemaakt worden. En dus kennelijk vanwege de herhaalde bezoeken en prints het maken waard zijn.
Dat doet ons koks goed, zeer goed. De juiste ingrediënten vinden is inderdaad nog wel eens een probleem, zo kreeg ik van een lezer uit Portugal te horen dat daar niet zoiets als andijvie te koop is. Dat is dan wel lastig bij het maken van Leidse stamppot. Anderzijds besef ik dat de spullen voor recepten als Soljanka, Borsjt op de camping en Bigos (http://www.rnw.nl/nederlands/article/wereldkeuken-soljanka , http://www.rnw.nl/nederlands/article/borsjt-op-de-camping en http://www.rnw.nl/nederlands/article/zuurkool-extra-uit-polen ) bij u om de hoek zomaar voor het oprapen liggen. en zo blijft het in elk werelddeel een beetje schipperen. Reden om -waar mogelijk- ook alternatieve ingrediënten aan te geven.
Hoe dan ook, we zijn blij en vereerd dat de recepten hun doel niet hebben gemist. Mede namens Rik en Wim,
een hartelijke groet,
Albert Bek
spijtig!
Hartelijk dank voor uw recepten, ik hoop dat u snel weer een rubriek mag vullen met eensgelijken.
Bedankt en hopelijk tot spoedig ziens.
Gerrit Wouter
.... en nog een 'warme' tip van Inez,
Om de bearnaise warm te houden, kun je het ook even in een thermoskan bewaren. Dat geeft wat nmeer speelruimte voor je gerechten.
***********************************************************************************
Dankjewel Inez,
In het oorspronkelijke recept, zag ik dit ook als tip. Ik was veel te precies en dacht...hoe krijg je eerst de koffiesmaak uit die kan en hoe krijg je later de vette saus met stukjes dragon eruit. Juist, gewoon schoonmaken met wat afwasmiddel en zo'n speciaal sponsje op een stokje. Past al;tijd. Goed naspoelen in beide gevallen.
Albert
Geachte heer Bek,
Deze laaste beschrijving van een maaltijd deed mij beseffen dat er iets
aangenaams verloren dreigt te gaan.
Naast de receptuur stond altijd wel een fijn verhaal waar ik vaak met
plezier kennis van heb genomen.
Ik dank u voor deze genoegelijk perioden.
Nu weet ik niet wat daarvoor nodig is maar zouden deze recepten met
bijbehorende inleidende verhalen in een RNW-kookboekwerk(je) uitgegeven
kunnen worden?
Met voor inteken mogelijkheid om te zien of daarvoor voldoende
belangstelling zou kunnen zijn?
Met vriendelijke groet,
Hans Klop
(een lezer van RNW, die via www.vaart.nl aan het www adres van rnw is
gekomen)
******************************************************************************
Beste Hans!
Zie hieronder (of -boven, ik weet nooit waar de reacties naar toe verhuizen...) voor een antwoord op je vraag. Ik weet het oprecht niet en misschien is het inderdaad een idee om eens te inventariseren of de recepten ook in drukwerk kunnen verschijnen. Wie weet. Dank voor je reactie in ieder geval,
tat Albert
Waarde Albert,
Wat jammer dat jullie er mee ophouden.
Ik heb nogal wat van jullie recepten gestolen en bewerkt (zie addendum) opgeslagen in mijn privé-receptenboek. Tijdens mijn studietijd in Utrecht kwam eens mijn hospita met de vraag of ik niet geïnteresseerd was in de Auguste Escoffier - kookboeken, in leergebonden, van haar overleden echtgenoot. Te kopen, wel te begrijpen. Ik kon dat niet nalaten en heb die boeken nuttig gemaakt door die naast mijn bord te leggen en in de periodes dat mijn geld op was en de maand nog niet klaar, de boterham met (pinda)kaas te nuttigen, die boeken te lezen , en zo het recept te proeven.
Dan kwam ook de periode dat Wina Born in het tijdschrift Avenue pubiceerde en ik die recepten begon te verzamelen “voor later”. En ja, nadat ik gepensioneerd was heb ik de ordners met die recepten in mijn computer opgeslagen en hier tenslotte alle mogelijke recepten bij gevoegd, in hetzelfde format van Wina Born in Avenue, “om de eenheid te bewaren”. Als voorbeeld hiervan heb ik je bewerkte Chateaubriand recept bijgevoegd. Vandaag de dag komen er nog dagelijks recepten die ik leuk vind, bij. Nu al 12000 uit de hele wereld. Nee, ik heb ze niet gemaakt, ik proef ze door ze te lezen.
Ik probeer wel altijd of mijn vrouw ze wil klaarmaken, doch dat lukt nooit. Maar ik vind het doodzonde dat jullie er mee stoppen. Kan dat niet veranderen nu de Wereldkrant toch ook nog doorgaat?. Ik hoop maar het beste. Zo niet, het allerbeste en nog mijn dank voor jullie inspirerende artikels, vanuit Zuid-Afrika,
J.J. van Endt
*********************************************************************************
Beste Hans!
Dank voor je verhaal. Ja het oog en de geest wil ook wat. Gelukkig maar, want wanneer je alle 12-duizend recepten wil maken en misschien -zoals je hier zelf hebt gedaan- ook wil verfijnen. Pfoeiii, ik geef het je te doen.
Zoals gezegd heeft de nieuwe eigenaar van de WereldKrant (zie ook de site) wel plannen om iets met het aanspreken van onze culinaire hersenhelft te doen. Wat, wanneer en waar zal de komende weken vanzelf wel in de krant of op de site verschijnen.
Wij wensen de nieuwe krantenmakers in ieder geval heel veel succes bij het opbouwen van een nieuwe -trouwe- klantenkring, zoals dat de afgelopen jaren ook met de WK-oude-stijl is gebeurd. Dank voor je reactie en dank voor je receptsuggestie. Ik kan helaas niet aanbieden het de volgende keer te publiceren... Dag hoor,
Albert Bek
Beste Albert Bek,
Hartelijk dank aan u, Rik Rensen en Wim Jansen voor alle bijzondere recepten!
Het was altijd een genoegen om jullie rubriek door te lezen. Door samenvoeging van ieders deel in het geheel bevatte deze rubriek steeds uitnodigende, leesbare, heel beschrijvende tekst met mooie foto's. Alles was ook heel verzorgd en de persoonlijke noot was duidelijk.
Menige recept riep de wens op het gerecht ook zelf te maken.
Jammer dat er een einde aan deze rubriek is gekomen maar het zij zo.
Bestaat er een kans dat de recepten gebundeld worden?
Vriendelijke groet,
Astrid,
Engeland
*******************************************************************************
Beste Astrid,
Jawel, de wens leeft! Wij zouden onze WK-recepten natuurlijk graag bundelen in een handzaam, keukenvlek en plak bestendig naslagwerkje. Maar bij die wens is het tot nu toe gebleven, we hebben nog geen uitgever gevonden die het idee heeft opgepikt. Hint, hint...
Wat niet is kan nog komen, dus houdt u allen de (opvolger van) de WereldKrant in de gaten, misschien komt er dan toch binnenkort witte rook uit de kachel van de Wereldomroepkoks,
Namens de collega's uit de keuken: Albert Bek
...en nog een:
Jammer genoeg de laatste aflevering.Altijd leuke en vaak oer echte hollandse maaltijden of lekkere hapjes.
Helaas moeten wij nu "Mr Google" vragen. Beste wensen voor de toekomst groetjes van down under,
Cheerio Antonia
Bridgetown WA
Western Australia
Hier wat reacties die via de WereldKrant binnenkwamen, op die plek namen we vandaag met een hele pagina afscheid van de lezers:
Ik dank de Wereldkeuken samenstellers voor de vele recepten en het verhaal dat er bij hoorde. Ik wens jullie een goede toekomst (snik),
groet,
Loes
Nieuwe reactie inzenden