In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept 'Vitello tonato'.

Eigenlijk is het een onmogelijke combinatie: vlees en vis samen laten optrekken in één gerecht. Maar de inventieve Italiaanse keuken heeft ook voor dit dilemma een    ingenieuze oplossing bedacht en dit voorgerecht 'vitello tonato' - kalfsvlees met tonijnsaus - genoemd.

Ik heb er deze zomer maar eens een wedstrijdje van gemaakt: waar eet je de beste vitello tonato in de Noord-Italiaanse regio Piemonte? Want daar ben ik deze zomer op reis. Gewoon een kwestie van veel eetgelegenheden bezoeken en in elk 'ristorante' de maaltijd beginnen met een vitello tonato. Die staat overal wel op de kaart.

Eén ding is zeker. Ook in het Italiaanse Piemonte wordt heel wat afgebeund met dit gerecht. Soms weet je niet wat je proeft, zo lekker. Maar het komt nog regelmatiger voor dat zowel de tonijnsaus als het kalfsvlees in een moeite door volledig worden verkracht. Dan smaakt het vlees naar taaie, overjarige schoenlap. Dan smaakt de saus naar teveel zurigheid.

Mijn zoektocht naar de heilige graal bracht me in vele ristorantes en trattoria's. Hoe sjieker het restaurant hoe gekunstelder de vitello tonato smaakte. En dat was nou juist niet de bedoeling. Ik was op zoek naar het perfecte kalfsvlees: mals, goed van structuur, van binnen nog een beetje rosé en gesneden in flinterdunne plakjes. En de saus? Niet te vissig, niet te zurig, een beetje lobbig. Kortom, goed in balans.

Onze tocht bracht ons in het Piemontese stadje Cuneo bij trattoria Al Vecchio Zuavo. Daar at ik de vitello tonato bij de lunch en om zeker te weten dat deze vitello toch echt de beste was die ik in tijden gegeten had, heb ik er 's avonds weer een besteld.  Hieronder volgt het gerecht van de winnaar 2011:      

Saus voor 4 personen:  
200 ml goede mayonaise (liefst zelf gemaakt) / 1 blikje tonijn (280gr.) in olijfolie / 3 in het water afgespoelde ansjovisfilets / 5 eetlepels extra vergine olijfolie / 3 eetlepels verse citroensap / 3 eetlepels kappertjes uit het zuur

 Doe alle ingrediënten in een blender en laat het apparaat net zo lang draaien tot er een romige saus ontstaat.

Haal bij een goede slager 400 gram dun gesneden plakjes gebraden kalfsvlees. Of kook een stuk van 750 gram in een pan water met wortel, selderij, ui, laurierblaadjes anderhalf uur heel zacht en laat het afkoelen in de bouillon. Met een vlijmscherp mes heel dun snijden.

Beleg 4 borden met het vlees en strijk de saus hier met een spatel overheen. Naar keuze garneren met kappertjes en een kerstomaatje.