In de serie Wereldkeuken elke week een eenvoudig recept van de hobbykoks binnen de Wereldomroep. Deze week tagliatelle met witte truffel.

Truffels zijn nu overal te vinden in het Noord-Italiaanse Piemonte. Het is truffeltijd en Alba is nu het centrum van de levendige truffelhandel. Het zijn er dit jaar niet zo veel en dus gaat het de handelaren voor de wind. De restaurateurs van Alba betalen grif 4000 euro voor een kilootje ‘wit goud’.

Dat lijkt veel geld. Maar wie eenmaal een tagliatelle con tartufi bianci (tagliatelle met witte truffel) heeft geproefd, snapt dat deze godenmaaltijd 35 euro per couvert kost. De smaak is onnavolgbaar delicaat: licht gronderig – zoals een paddenstoel – met een aroma uit een herfstig bos dat niemand ooit zal vergeten.
 

De prijs wordt vooral bepaald door het verschil tussen de enorme vraag en het geringe aanbod. Een truffel is voor de argeloze boswandelaar namelijk nauwelijks te vinden. Hij groeit onder de grond. Niet waarneembaar voor het menselijk oog. Wel voor de neus van een goed getraind hondje dat al snel 5 tot 10.000 euro kost.
 

Mijn buurman in het Piemontese Roccaverano is de trotse bezitter van zo’n hondje. Deze week zijn we samen op pad geweest en we vonden met moeite twee truffeltjes van ieder hooguit 20 gram. Zonder zijn hondje hadden we die twee witte truffeltjes nooit gevonden. De hele weg door het bos had Mara – zo heet ze – met de neus tegen de grond gedrukt lopen snuffelen. Ineens was ze gaan graven. Buurman sprong er op af en maakte met zijn speciale truffelschepje het karweitje af.

Thuisgekomen schonk hij mij een van de twee witte truffeltjes. Net genoeg om die avond een maaltijd voor twee te bereiden volgens recept van zijn vrouw:

• 200 gram verse tagliatelle
• 20 gram gezouten roomboter
• knolletje witte truffel 

Kook de pasta beetgaar, afgieten en mengen met de gesmolten boter (gebruik eventueel iets meer boter indien de pasta niet smeuïg genoeg wordt). Schaaf hierover met een speciaal truffel schaafje flinterdunne plakjes truffel. Eventueel bestrooien met een beetje parmeggiano reggiano. De echte liefhebber doet het evenwel zonder kaas.