In de serie Wereldkeuken elke week een eenvoudig recept van de hobbykoks uit de keuken van de Wereldomroep. Deze week: Pizza Margherita en de Europese erkenning van dit streekgerecht.

Napels viert feest zoals alleen Napels dat kan. Na jaren emotie, soebatten en lobbyen is er nu gerechtigheid: de pizza uit Napels heeft afgelopen week een officieel Europees keurmerk gekregen. De Napolitaanse pizza heet voortaan een Specialita Traditionale Garantita (STG). Dat is geweldig nieuws! De website van de Associazione Verace Pizza Napoletana, stroomt vol met juichende e-mails.

Het is lang geleden dat er zoveel positieve emotie door de Zuid Italiaanse havenstad golfde. Die was er eigenlijk voor het laatst in de tweede helft van de jaren tachtig wanneer de Argentijnse stervoetballer ‘San’ Diego Maradona zijn club AS Napoli weer eens op voorsprong zette. Dan zongen 85.000 uitzinnige aanhangers de kelen in het stadion schor. Sindsdien is het een beetje gedaan met het positieve nieuws  in de veel besproken stad.

Elke avond weer eet een groot deel van Napels de buikjes rond aan de houtgestookte pizza Marinara en de pizza Margherita. Die twee pizza’s zijn de moeders aller pizza’s . Alle andere varianten zijn nep. Die worden door de echte pizzabakkers in Napels verguisd. Afgedaan als verwerpelijke namaak.

De echte pizza wordt gebakken door een pizzaiuolo in een houtgestookte stenen oven. Sinds ik zelf ook zo’n oven heb, probeer ik het vak ook te leren.  Na vele mislukte pogingen heb ik diep respect gekregen voor de Napolitaanse pizzabakkers die met schijnbaar gemak hun culinaire kunstwerken ovens induwen met een temperatuur van 400 graden Celsius.

Maar ook hier geldt dat wie veel oefent een heel eind kan komen. Alleen op de forse slinger van het pizzadeeg de lucht in zal ik nog jaren moeten oefenen.

De ultieme pizza Margherita bestaat uit tomatensaus van verse San Marzano tomaten die groeien op het vulkanische heuvellandschap van de Vesuvius bij Napels. Onvervalste buffelmozzarella is een ander essentieel ingrediënt, evenals verse basilicum. De bereiding van het deeg is een ander verhaal. Daarop kom ik in een volgende bijdrage terug.

De saus:
1 groot blik San Marzano tomaten (vers is beter)
2 eetlepels vers gehakte basilicum blaadjes
2 theelepels gemalen zeezout
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 theelepel suiker

De ingrediënten mengen in een pan en een half uur zachtjes laten inkoken.