In de serie Wereldkeuken elke week een recept uit de keuken van de Wereldomroep, deze week Pizza Margherita deel III uit de serie.  Voor de delen I en II zie onder; gerelateerde artikelen.

De ideale pizzaoven is hout gestookt. Daarover geen misverstand. Natuurlijk kan ook met surrogaten gewerkt worden zoals een elektrische oven of een gasoven met een pizzasteen er in. De Britse meesterkok Heston Blumenthal gebruikt in zijn boek In Search Of Perfection voor zijn perfecte pizza Margherita zelfs een Weber barbecue.

Sinds ik zelf een hout gestookte buitenoven heb, weet ik beter. Er gaat niets boven de geur van vers gestookt fruitbomen hout die in de pizza achterblijft wanneer je haar uit de oven haalt. Bovendien is het van eminent belang dat niet alleen de bodem van de houtoven gloeiend heet is, maar ook dat de vlammen over het plafond van de oven likken opdat de pizza van beide kanten gelijkmatig verhit wordt. Dat lukt echt alleen in een houtoven met een ideale temperatuur van 400 graden Celsius.

Mijn pizzaoven staat in Piemonte. Een vergeten gebouwtje, overwoekerd door bramenstruiken en vlak bij het bouwval van een huis dat ik jaren geleden kocht. Aan de buitenkant niets bijzonders maar het wonder zit dan ook aan de binnenkant, die met de hand uit vuurvaste steentjes is opgetrokken. Een miniatuur Sixtijnse kapel; alleen de fresco’s aan het plafond ontbreken.

De ideale pizza begint bij goed gekneed luchtig deeg van 150 gram (zie pizza margherita II) dat op een bestoven aanrechtblad wordt gewalst tot een dunne en ronde pizzabodem. De bodem moet aan beide kanten goed bestoven zijn met bloem. Niets is zo vreselijk als een pizza die aan de pizzaschep blijft vastplakken voordat zij op de bodem van de oven wordt geschoven. De tomatensaus (pizza margherita I) wordt in het midden van de pizzabodem neergelegd. Vervolgens draaiend met de platte onderkant van een lepel de saus naar de zijkanten uitspreiden.

Daarna plakjes (buffel)mozzarella op de pizza neerleggen en met korte stoot-trekbewegingen de pizza op de ijzeren pizzaschep duwen en in de oven leggen. Geloof het of niet maar de perfecte pizza is in deze hete oven 2 minuten later klaar voor consumptie nadat de verse basilucumblaadjes (10) erop zijn gelegd!