In de serie Wereldkeuken elke week een eenvoudig recept van de hobbykoks binnen de Wereldomroep. Deze week: Pasta Eekhoorntjesbrood of in het altijd zingende Italiaans: Linguine funghi porcini

Een paar weken geleden struikelde je in de Piemontese bossen nog over de funhgi porcini. Dit dikbuikige heertje met de breedgerande hoed is verreweg de beroemdste paddenstoel van Italië. Eigenlijk wilden we witte truffels gaan zoeken maar het truffelhondje bleek ziek en dus besloten buurman Virginio en ik op paddenstoelen jacht te gaan.
Dat is in de heuvelachtige omgeving van het Piemontese Roccaverano zeker geen straf. Het dorpje met nog geen 500 zielen ligt op zo’n 800 meter hoogte. Overal waar je loopt, heb je een kilometers ver uitzicht over het herfstkleurige land. Op een aantal regenachtige dagen na is het dit jaar in Piemonte ‘Indian Summer’ geweest. De temperatuur bleef tegen de verwachting in ruimschoots boven nul. De zon heeft bovendien overvloedig geschenen en dat is zeer bevorderlijk voor een langdurige paddenstoelenoogst.

Virginio en ik plukten in een uur tijd onze juten zakken vol. D’r is geen kunst aan dit jaar. Overal waar we keken stonden de porcini uitnodigend te wachten op transport naar de koekenpan.
Verse paddenstoelen eten staat of valt bij een goede voorbereiding: het zand moet van de porcini worden afgeboend en dat is een uiterst precies karweitje. Daarna is het eenvoud troef:

Recept voor 4 personen:

5 grote verse porcini
3 stengels lente-ui
bosje platte peterselie
2 teentjes knoflook
kwistige scheut olijfolie
snuf gemalen zeezout
vers geraspte zwarte peper
vers geraspte parmeggiano
4 ons (verse) linguine

Hak de porcini in stukjes. Gesnipperde knoflook fruiten in de koekenpan met daarin een scheut olijfolie. De helft van de gesneden lente-uitjes en de helft van de peterselie toevoegen en daarna de gesneden porcini. Een paar minuten bakken op een niet al te hoog vuur.
Daarna de vers gekookte linguine (al dente) vermengen met de paddenstoelenprut. Afmaken met een beetje zeezout, de vers gemalen peper, de overgebleven lente-uitjes, peterselie en de geraspte parmeggiano. Drinken met een mooie Barbera of Nebbiolo uit 2005. Buon appetito.