In de serie Wereldkeuken elke week een eenvoudig recept van de hobbykoks uit de keuken van de Wereldomroep. Deze week: Mayonaise een makkie.
Ik weet het, ik wéét het. Mayonaise is fouter dan fout, onverantwoord en zó jaren vijftig. Maar ook zó lekker en allesverzoenend. Zelfs een fout plakje vlees, een rijpe tomaat en fabriekskaas krijgen met een likje mayo culinaire vleugels. Ook met de Kerstliflafjes in het vooruitzicht... Bovendien, iedereen mag weten dat ik uit die jaren vijftig stam. Dus hup: mayonaise op het menu!
Even vooraf, dit is de gemakkelijke variant van een recept dat elders in de Wereldkeuken is gepresenteerd. Dat gaat van drup, drup en deze is er in één keer.
Terug naar Rotterrrrrdam: Ik liep nog in korte broek, met van die zelfgebreide sokken die je ondanks veertig priemende breinaalden rondom tòch altijd even van moeder moest passen. Vanwege de groei. Ja daaag. Enfin, ik ging dan op die sokjes naar de pasverworven koelkast in een nis in de keuken. Deur open en daar stond steevast De Pot. Goed voor van alles en nog wat.
Waaronder bijvoorbeeld: een lauwe (!) ei-tomaatsalade. Supersimpel, met alleen een warm ei in stukjes, grote tomaat in wigjes, een kwart gesnipperd sjalotje, peper, zout en…minstens 2 volle eetlepels mayonaise. Soms vervangen door ouderwetse slasaus uit een fles. Dit recept is naar gelang de etende schare eindeloos uit te breiden met meer ei, tomaat en ui. Smullen maar. En wel snel, vanwege de smaakvermenging, terwijl het nog lauw is.
Nu het basisrecept voor een goede, snelle en zelfgemaakte mayo om enorm de keuken-blits mee te maken. Ook als beginnend kok, want het kan (bijna) niet mislukken. Enige voorwaarde: een staafmixer in huis. En wel één met een bolle kop en een meestal in de koppelverkoop meegeleverde smalle, hoge mengbeker. Laat alles even op kamertemperatuur komen. Daarin achtereenvolgens:
1 ei, dooier moet heel blijven, aanvullen tot 100 ml. met witte natuurazijn, beetje peper en zout, en 300 ml zonnebloemolie, je komt dan tot het streepje van 400 ml.
Dan komt het magische mixmoment: zet de staafmixer op de bodem van de beker, laten draaien en dan langzaam omhoog trekken…klaar is de mayo !
Ja en dan zijn er mensen die op het magische mixmoment mosterd (ca. 1 tl) toevoegen, vanwege de Franse touché of een ansjovisje, of … nee dat laat ik aan u over. Tips blijven welkom ! Misschien ook wel die tips voor minder calorierijke mayo varianten ?!
Meer lezen voor en door Nederlanders in het buitenland? Abonneer je op het gratis WereldExpat Magazine
E-mail deze pagina
Print deze pagina
Hallo,
Nadat ik van de week een compleet mislukte myonaise had gemaakt met de mixer, is het vandaag toch echt gelukt!! Ik ben er zo blij mee! Ondanks dat de dooier kapot viel onderin de beker, is toch nog gelukt. Ik vind het wel wat zurig, heeft u daar nog tips voor?
Groetjes Danja Bakker
Tsja Danja,
Beter laat dan nooit!
Ik kan alleen adviseren om even naar je azijn te kijken. Wijnazijn, de witte variant, is wel eens wat scherp. Je kunt ook gewoon natuurazijn nemen, gemengd met wat balsamico, vanwege het lichte zoetje wat er in zit. En blijf gewoon experimenteren; de kosten van de probeermayo zijn een fractie van die van de grote fabriekspot. Sprak de nederlandse krent...
tat Albert Bek
Geen last van jeukende sokken, dat wil ik voorop stellen. Mijn oma breidde ze op de gok en het grappige is, ik pas ze nog steeds (na dik 30 jaar! Ze zijn gewoon meegegroeid. Mijn oma was de beste! Ook in het met de hand slaan van een heerlijke mayonaise). Maar dit is wel een geweldig recept. Nu kan zelfs IK mayonaise maken, jeeeeeh. Bedankt hiervoor. Het enige probleem is dat ik aan het experimenteren ben geslagen en ik vrees dat de weegschaal commentaar zal leveren. De kids hebben tot nu toe geen commentaar kunnen leveren in ieder geval, elke keer weer een succes, dus maar positief bekijken. En dan te bedenken dat ik fritessauskinderen heb die normaal geen mayo lusten. Maar die van mama wel!
Hartelijk dank voor deze aanvulling uit Thailand.
Ik heb nog een aanvulling gekregen uit België. Daar worden standaard twee eetlepels (koud) water toegevoegd. Dat zou de consistentie van de mayo zeer ten goede komen en mislukkingen -zo die er al kunnen zijn met deze methode- kunnen voorkomen,
Albert Bek
Mayonaise zonder ei is niet mogelijk. En inderdaad kun je met de staafmixer het hele ei gebruiken.
Als je echter met de garde of vork werkt is het beter het eiwit weg te laten want anders wordt de mayonaise te dun . Is de mayo te vet? (vergeet niet je gebruikt ongeveer 80% olie) kun je altijd aan het gerecht 1/2 may en 1/2 yoghurt (liefst zelfgemaakt, smaakt beter) toevoegen.
Hoe hoog moet je de staafmixer zetten????? Ik heb er een met 9 standen. Het lijkt mij erg lekker want de majonaise hier is totaal anders als de hollandse.
Beste Willemien!
Sorry dat ik zo laat pas langskom op deze pagina. Ik moet duidelijk nog een beetje wennen in de digitale grotemensen wereld. Ik heb ook een staafmixer met een wisselend toerental. Ik zet hem op de hoogste stand. Bij mijn mixer heet dat 'pulseren' (turbo). Bedenk wel dat je de bolvormige kop eerst even op de bodem laat draaien, vóór je hem langzaam omhoog laat komen. Ik maak het recept bijna wekelijks, want in de koelkast is het zeker nog een week houdbaar. Overigens zag ik laatst een heerlijke variant op deze basismayo: met tonijn, kappertjes en ansjovis als toegevoegde waarde. Gewoon meepureren nadat je de basis mayonaise hebt gemaakt. Mmmm, heerlijk op warme toast!
Albert Bek
De reacties blijven binnenkomen. Ja er moet ècht een h e e l ei in, alle ingrediënten op kamertemperatuur laten komen en vergeet in de spanning ook het beetje peper en zout niet.
De afgelopen feestdagen heb ik het wondertje trouwens ook zelf weer eens uitgevoerd. Onder ohhh en ahhh's van de familie draaide ik een prachtige cilinder mayo vanonder mijn staafmixer. Dit keer puur, met alleen een likje mosterd. Succes verzekerd.
Heerlijk op de koude kalkoen en de restjes van de lamsbout. Op een broodje met een slaatje bla vanwege de gezonde voornemens en zelfs zó direct uit de koelkast van het bordje, 's avonds laat als de lekkere trek nog één keer toeslaat...
En uit België kwam nog deze methode, met een vork en een soepbord...Albert
Ik maakte vroeger (jaren 1960 ) de mayonaise thuis in moeder keuken met dezelfde ingrediënten maar in een soepbord en met de eet vork.
Op het einde wat straffe mosterd en veel peper en roeren zonder ophouden.
Soms mislukte het wel eens, dan wat zuur bijvoegen.
En ik ...proeven maar...bij de maaltijd had ik helaas geen honger meer. Ik was verzadigd van de lekkere mayo.
Slabbinck Freddy
Mayonaise maken?
Een makkie, inderdaad! Ik doe het zelfs met 2 vorken, handig als je op vakantie in een huurhuisje zit zonder mixer.
Maar nu: heel belangrijk en het vermelden waard is dat alle ingrediënten op kamertemperatuur moeten zijn, ook het ei en zelfs ook de schaal anders is de kans op mislukken groot.
Dan: gebruik nooit een staafmixer: gooi dat ding weg gelijk met de magnetron! De eerste slaat alles tot schuim en produceert dan een eenheidssmaak, over de magnetron heb ik het hier maar helemaal niet.
Franse azijn is veel te sterk, neemt u de gewone hollandse, wit of gekleurd maakt niet uit. Ik nam daarvoor de hollandse azijn mee op vakantie voor de knoflook- en kerriesaus* bij de bbq op 2 stenen met provençaalse kruiden op het smeulend vuurtje.
Dan: eerst zout,peper en azijn bij de goed gesplitste eidooier voegen in en even kort draaien met de keukenmixer (of met 2 vorken slaan). Nu even laten rusten, halve minuut.
Dan langzaam draaiend druppelsgewijs (sla-)olie toevoegen. Wordt de massa niet snel een beetje dik begin dan overnieuw. Wordt het wel dik dan doorgaan met het bijmengen van de olie, steeds meer en sneller.
Uiteindelijk wordt het zó dik dat u de schaal kunt omdraaien zonder dat de
mayo uit de kom valt.
Maar nu het grote geheim: voeg al draaiend een heel klein beetje fijngesneden ui toe!
Ik doe het zo al ruim 60 jaar al eet ik het al jaren niet meer: wel erg lekker, daar niet van, maar veel te vet!
2 sauzen voor bij de met (olijf)olie ingesmeerde entre-côtes:
* mayo + yoghurt 0%, 6 teentjes knoflook zonder hart, peterselie
* mayo + yoghurt 0%, kerrie
Stokbrood en een mooie rode Bourgogne: mensch!!!!
Jaap
(wat vriend en kennis ook zeer apriciëren bij de bbq op de camping: pindablok (= saté pindasaus) te koop bij alle Haagse toko's)
Geachte heer Bek,
Uw methode om mayonaise te bereiden lijkt mij een fantastische tip, ga ik proberen.
Maar ik heb nog een vraag: u geeft in uw ingrediëntenlijst nadrukkelijk aan, één ei waarvan de dooier heel moet blijven.
Betekent dit dat alleen de eidooier gebruikt moet worden en eiwit en dooier dus vooraf gescheiden dienen te worden?
Bij voorbaat dank voor uw reactie.
Met vriendelijke groet,
Marja Oostdijck
Beste Marja,
Nee het gaat nadrukkelijk om een h e e l ei, eiwit + dooier. Overigens is wèl belangrijk dat alles vooraf even op kamerttemperatuur komt. Zie ook de tip in de volgende reactie van een andere lezer.
Albert Bek
Van Lex Rombouts ontving ik deze reactie:
Bij mij jeukte die zelf gebreide sokken ook zo, of heeft dat toch met onze roots te maken? Rotterdam!
TIP:
Probeer eens de eierdooier er uit te laten dan heb je een veganistische mayo calorieën arm en lang houdbaar. En ook nog eens: door het ei kun je een hoop ingrediënten niet gebruiken b.v. blauwe kaas. Heerlijk, en dat dan over je winterse salade met deze mooie winterse buitenaanzichten .
Dankjewel Lex. Ik vraag me alleen oaf of het wel helemaal zonder ei kan ?!
Albert Bek
Nieuwe reactie inzenden