In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van LINGUINE 'ALLA CECCA'

Het was met de toenmalige nestor van de Nederlandse correspondentengemeenschap in Rome, Hein ten Kortenaar, dat ik Sora Cecilia voor het eerst in 1985 bezocht.
 
Een piepklein ristorante, ingeklemd tussen de Romeinse Piazza di Spagna en de Via del Tritone, dichtbij de plek waar twee jaar later de fastfoodgigant McDonalds zou verrijzen.
 
Hein kon vrijwel blindelings de weg vinden naar die typische Romeinse ristorantes, ver weg van de door toeristen platgetreden paden. Hij had er helemaal geen moeite mee zijn onuitputtelijke kennis over Italië te delen met nieuwbakken correspondenten, die zojuist waren neergestreken in wat hij beschouwde als zijn land en zijn stad.

Een keer per maand aten correspondenten als Jean Mentens, Gerard Kessels, Jan van der Putten en ik hun pranzo (lunch) bij Suora Cecilia in het centro storico van Rome met Hein aan het hoofd van onze met damast gedekte tafel. We spraken dan over de politiek, de economie, de onuitputtelijke cultuur van dit fascinerende land en over de onberekenbare Berlusconi, die toen nog gewoon mediamagnaat was. Met Hein erbij kon het laat worden. Zo laat dat een ongeduldige ober de heftig discussiërende Nederlandse correspondenten dringend vroeg nu toch eindelijk eens de rekening te betalen, omdat het restaurant moest worden klaargemaakt voor de avondmaaltijd.

Dit 19de-eeuwse eenvoudige ristorante deed menig restaurant uit de roodgekleurde Michelingids verbleken. De inrichting was zonder pretenties. Gezellig, ongedwongen. Opsmuk is vreemd aan eetgelegenheden van hoge culinaire kwaliteit. In dit type ristorante gaat het slechts om de kwaliteit van de ingrediënten. Die moet absoluut top zijn: van zongerijpte tomaten tot ongeïnjecteerd vlees. Van vers bereide pasta tot spartelverse vis. Daar gaat het om en niets anders.
 
Toen Hein me op een zonovergoten dag in mei 1985 voor het eerst handenwrijvend meetroonde naar Suora Cecilia raakte hij niet uitgepraat over de spaghetti alla cecca. Een op het eerste oog simpele pasta waaraan goede olijfolie, rauwe knoflook, verse tomaten, zout, peper en veel jonge basilicumblaadjes moeten worden toegevoegd. Na ettelijke mislukte pogingen thuis, heb ik eerst Hein en later de kok gesmeekt me het geheim achter deze bijzondere pasta te onthullen. Maar Hein bekende alleen verstand van eten en niet van koken te hebben. De kok bleek niet toeschietelijk en riep: 'Va a fancullo', vrij vertaald: 'loop naar de hel'. Daarmee was de discussie gesloten. Wat ik ook probeerde. Niets hielp.

Pas jaren later, toen ik de moed al had opgegeven, las ik het standaardwerk 'The fine art of Italian cooking' van Giuliano Bugialli. Toen pas heb ik het ware geheim achter dit gerecht kunnen achterhalen. De gloeiend hete spaghetti kan pas worden gemengd met de overige ingrediënten nadat het mengsel van rauwe knoflook, gesneden tomaten, verse basilicum, olijfolie en een beetje zout eerst een half uur in de diepvries heeft gelegen. Dat is het geheim: de combinatie gloeiend heet en ijskoud creëert het voortreffelijke aroma en de onnavolgbare smaak.

Voor 4 personen

8 tenen knoflook/ 8 vlezige pomodori/ 20 blaadjes basilicum/ flinke scheut stroperige olijfolie extra vergine (niet zuinig doen)/ 2 theelepels zeezout/ snuf peper/400 gram spaghetti.

Snijd de knoflook in dunne plakjes. Snijd daarna de pomodori in stukken (binnenste deel verwijderen). Zout, peper, de olijfolie en driekwart van de basilicum toevoegen. Goed mengen in een kom. Zet de kom met de prut een half uur in de vriezer of 2 uur in de koelkast.

Kook de spaghetti al dente, met een beet. Giet de spaghetti af en bak hem daarna nog even licht in een pan met een bodempje olijfolie. Doe het vuur onder de pan uit wanneer de spaghetti gloeiend heet is. Voeg daarna de (ijs)koude groentenprut toe. Decoreer met de laatste basilicumblaadjes. Onder geen beding een parmeggiano toevoegen! Suggesties, aanvullingen en opmerkingen, direct hieronder of naar