In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van KROKET
Troost van een echte kroket
‘Heimwee’ is dit jaar het zomerthema van de Wereldomroep. En daar hoort ook eten bij: troostvoedsel dat het pijnlijke gemis van ‘thuis’ verzacht.
Bovenaan de lijst met heimwee-eten staat de kroket. Enige tijd geleden verscheen er uit het niets een recept voor kroketten op de site van de Wereldomroep. Dat riep – terecht – hoon en afkeuring op uit vele hoeken van de wereld. Vandaar hier hoe het wel kan, in drie stappen. Het is een traditioneel familierecept, dat in beperkte culinaire kring bekend staat als ‘Kroketten van Oma Berry’.
Benodigdheden voor ongeveer 30 kroketten: 1 kg rundvlees (stoof) / runder- of groentebouillontabletten / bloem / uien / foelie / laurier / paneermeel / eieren / worcestersaus of zoute sojasaus
De bouillon
Kook op zacht vuur het vlees in 2 liter water met een hele gepelde ui, 2 bouillonblokjes, 1 laurierblad en twee foelieblaadjes tot het makkelijk uit elkaar valt (2 – 3 uur). Neem het vlees uit de pan, rafel het uiteen en snijdt het minuscuul klein. Zeef de bouillon.
De ragout
Fruit in een hoge pan met dikke bodem een zeer fijngesneden ui in 80 gram boter tot de snippers glazig zijn. Strooi er 200 gram bloem doorheen en laat die al roerend in drie minuten gaar worden. Pan van het vuur, een eerste halve pollepel van de warme bouillon erbij doen en flink roeren met spatel of houten lepel. Beetje bij beetje bouillon erbij, telkens stevig roeren tot er een homogene massa ontstaat – dat is hard werken. Pas op dat het niet gaat klonteren, is moeilijk ongedaan te maken. Net zolang bouillon bijvoegen tot de warme ragout traag van een lepel afvloeit. Tot slot het klein gesneden vlees er goed doorheen roeren op smaak maken met weinig peper en een paar druppels Worcestersaus. De massa uitstorten op schalen en minstens een nacht in koelkast of kelder laten opstijven.
De kroket
Lepel ragout in handpalm tot kroketvorm boetseren en op een vochtige plank uitrollen tot een korte, vrij dikke rol. Door een schoteltje paneermeel rollen, door geklopt ei en weer door de paneermeel. Vergeet de zijkanten niet. Spoel geregeld de handen af, anders wordt het zo’n klonterboel. Gun de kroketten een paar uur alvorens ze in diepvries of frituur te stoppen, dan winnen ze aan stevigheid. Frituren bij 175 graden, niet meer dan 5 tegelijk anders koelt het vet te veel af. Eventueel warm houden in de oven (100 graden).
Tips
- Als vlees zijn het staartstuk, staart met bot en schenkelvlees het meest geschikt. Maar de zogeheten runderlappen kunnen ook, doe er dan voor de bouillon een schenkel bij.
- Foelie is belangrijk voor de smaak, maar niet teveel gebruiken want het kan dominant worden. Ik gebruik zelf twee plukjes vrij krachtige Marokkaanse foelie, die ik op vakantie daar kocht.
- Je gaat een lamme arm krijgen van het vele roeren, maar dat is essentieel voor de kwaliteit van de substantie.
- De ragout moet niet te zwaar worden, de massa moet na frituren bijna vloeibaar zijn.
- Ik heb zelf een voorkeur voor een zachte smaak (dus niet te veel zout), met een pittige mosterd. Een variant is zout te mengen door het paneermeel, zodat het korstje wat pittiger is dan de rest. Als je een mooie mosterd hebt zou ik dat laatste niet doen, want dan gaat het zout concurreren met de smaak van je dure mosterd.
- Vorm: ik ga voor kort en iets dikker. Lange dunne zien er professioneler (fabrieksmatiger) uit maar je hebt dan ook relatief veel korst ten opzichte van de ragout.
- Paneermeel: neem een niet al te fijne soort, anders wordt het na frituren zo'n 'stoffige' beet.
- Korst: vind je de korst te zwaar, dan kan je de eerste keer dun rollen door bloem (en dan ei en dan één laagje paneermeel). Wel meer kans op ‘lekken’ tijdens het frituren.
- Vragen, suggesties en opmerkingen graag hieronder. Dan komen we met ons allen tot de perfecte troostkroket voor in het buitenland. En eenmaal weer thuis wilt u waarschijnlijk ook niet anders meer.
E-mail deze pagina
Print deze pagina
Uit Frankrijk kreeg ik nog een nagekomen reactie per mail, zie hieronder. De daarin genoemde oliebollen zijn hier ook te vinden: zoek op deze site (rechtsboven) op 'Wereldkeuken oliebollen' en ze zouden tevoorschijn moeten springen.
Kipkroketten
Hallo Wim,
Heb net je recept gelezen van de kroketten.
Bedankt daarvoor, ik woon al 16 jaar in Frankrijk, geen kroket te vinden.
Je kunt ze natuurlijk bestellen via Internet, maar nu kan ik zelf aan de slag.
Ik denk erover om te beginnen met kipkroketten.
Het water loopt mij al bij voorbaat uit mijn mond.
Ik ben niet het type om te klagen over wat wij als Nederlanders missen in het buitenland, neemt niet weg, dat ik af en toe de kroketten en bitterballen node mis, zoals de oliebollen met Oudjaar.
Nogmaals bedankt,
groetjes uit Cardaillac,
Jacqui Jansen.
Ik vind vlees kroketten heerlijk, en wil ze graag een keer proberen te maken. Maar ik denk dat het ook best te doen is met ander vlees, zoals kip, of zelfs vis/ zeebanket!
frikandellen,
Ingrediënten
500 gr runder- of kalfsgehakt, zeer fijn gemalen
1 tl zout
1 mespunt peper
1 mespunt piment
1 mespunt nootmuskaat
naar smaak iets uienpoeder
75 gram room
Bereiding:
Stop alle ingrediënten even in de keukenmachine op de hoogste stand (moet zeer fijn zijn)
Draai van het mengsel frikadellen
Pocheer de frikadellen 10 minuten in heet water
Er uithalen, af laten koelen en laten opstijven in de koelkast
Bak de frikadellen totdat ze gaar en mooi bruin zijn.
Prima recept, maar je kunt het jezelf hééél makkelijk maken, een beetje luxe schaadt niet, je mag jezelf best eens wat gunnen toch?
Ik heb gewèldige ervaring met typicaldutchstuff.com. Daar bestel ik kroketten, bitterballen, haring, boerenkool, hemaworst, en nog vééééél meer!!!!!
Nog twee suggesties van ene Willem ("30 jaar geleden naar de UK geëmigreerd"):
1. Paneermeel:
Maak dit van de restjes brood die je over hebt. In mijn geval hangt er een zak aan de verwarming waar je restjes in doet van al de verschillende broodsoorten. Daarna even in de food processor, door het zeefje en je hebt gratis de beste paneermeel, vrij van chemische binding.
2. Ragout:
hier heb ik een professionele truc voor, kan overal voor gebruikt worden en dus niet alleen kroketten. Bechamel die ik zelf maak: 300 gram gezeefde bloem en 250 gram boter (geen margarine) en je bakt dit in de oven, 3x 20 minuten op 140° en elke keer even er met een spatel door roeren. Dan dit spul in een cakeblik storten en in de koelkast afkoelen. Wanneer dit hard is dan snij ik het op mijn Berkel en krijg kleine fijne stukjes bechamel. Je kan het ook raspen of met een mes hakken zoals peterselie en dit strooi je in de bouillon met vlees totdat je de juiste dikte hebt. Blijven roeren.
Je kan deze koude bechamel gebruiken voor het binden van alles zoals soepen, sauzen. Schift nooit. Hoe fijner de geschaafde bechamel is, hoe makkelijker het oplost, zelfs een groenen pepersaus met melk ipv room kan je zo doen.
Nadat ik mijn kroketten gerold heb doe ik ze in de vriezer, en bak ze in arachideolie op 190°, want dit is een van de beste oliën op de markt en kan gekocht worden bij de Chinese winkels.
Ze zijn fantastisch! Heb ze afgelopen weekend gemaakt en smaken geweldig. Heb wel een beetje culinaire vrijheid toegevoegd aan de bouillon in de vorm van peterselie, thyme, hele kruidnagels en peper korrels. Je eet je vingers erbij op! Ook een extra eetlepel bloem toegevoegd om de ragout iets steviger te maken. Dank voor dit mooie recept.
Het regende reacties, met daarin een paar vragen en tips:
'Jan/Toos' bepleit met dit ambachtelijk recept een bijna industriële productie: "Deeg uitstorten op plaat 2.5 dik , daags daarna ,drie rijen makan ,2.5 breedte zodat we vierkanten krijgen , na het bakken vind je dat ze praktisch rond zijn."
Suggestie om panko te gebruiken in plaats van paneermeel ga ik proberen. Panko (Japans voor broodkruim) is die vlokachtige variant waarmee de korst van Japanse gerechten die luchtige structuur krijgt.
Voor Jaap van Santen sr is "de enige echte croquet er een zoals de fa. Krul in Den Haag ze maakte, een flinke dikke voor één gulden per stuk, echter niet gevuld met rundvlees maar met zwezerik! Zo hoorde het toch?" Tja, hoe het hoort valt niet te achterhalen. Kroketten van garnalen, stokvis, goulash, kaas, niertjes, zwezeriken, - er zijn tientallen varianten. De Amsterdamse culinair journalist Johannes van Dam kondigt al jaren tijd Het Volkomen Krokettenboek aan, blijkbaar een waar levenswerk. De laatste prognose is dat het in februari 2011 verschijnt.
Ook op Facebook heeft de kroket de emoties losgemaakt. Nilanjan Brahma meldt: "het enige alternatief voor NL dicht bij Houston is Aruba voor deze geneugten des vlezes....Ben daar weer binnenkort (voor werk)....ik glimlach al bij de gedachtë." Willy Schumacher Bavinck laat weten dat ze ook haar Amerikaanse man verslaafd heeft gemaakt aan de kroket en dat ze hoopt dat met eigen hand te doen. Ze kan hem nu zelf gaan bedienen.
Een verontrustende meldingen van Marianne Beekes: "Ik heb twee keer eerder geprobeerd kroketten te maken maar beide keren ONTPLOFTEN ze in de frituurpan! WAT kan ik fout hebben gedaan?" Er kwam nog een melding binnen kroketten die onder luid gespetter en gesis open barsten in de frituur. Oorzaak is waarschijnlijk een combinatie van te dunne regout en te hete olie, waardoor de inhoud al gaat koken nog voordat het omhulsel bruin is.
Tenslotte vraagt Hans Kamphuis vanuit Spanje naar een recept voor frikadellen. Heeft iemand daar thuiservaring mee?
Wim A.E. Jansen
Gebruik panko ipv paneermeel!
Ofschoon het er allemaal lekker uitziet en naar het recept te oordelen zeker ook lekker zal smaken, is het voor Bali niet nodig deze zelf te maken, ze zijn daar namelijk in voldoende mate verkrijgbaar. Kijk maar op google naar"nengah's kroket", groetjes,Theo.
Niet te geloven....................!!
dit had ik nu echt nodig kan ik aan de slag
bedankt
Nieuwe reactie inzenden