Een toetje. Zo noemt chefkok Gerhard van den Broek (40) het vers geschoten wild dat zelfs nog gevild moet worden. Rhederoord grenst aan de Veluwe, dus in het restaurant wordt veel wild gegeten. Het meeste vlees komt echter al schoongemaakt binnen. Maar af en toe heeft een jager iets speciaals in de aanbieding. En daar kan Van den Broek zich echt op verheugen.

Koelcel
Onlangs kreeg de chefkok nog een telefoontje. ‘Een jager belde dat hij een hertje had geschoten. Met de auto zijn we diep het bos ingereden. Ergens in een schuur hing het hert, overigens wel in een koelcel want alles moet aan de regels voldoen.’ De ingewanden waren er al in het veld uitgehaald. ‘Die laten de jagers liggen voor klein wild, zoals dassen en vossen.’ Terug op Rhederoord werd het hert helemaal ontleed (‘altijd goed voor de jongste koks om te leren hoe dat gaat’) en weggelegd. ‘Vlees smaakt beter en malser als het eerst besterft.’

Idyllisch
Van den Broek weet alles van wild. Een groot deel van zijn 23-jarige horecaloopbaan werkte hij bij een wildrestaurant. Sinds zes jaar is hij chefkok bij Rhederoord, een landgoed met een restaurant en een hotel in De Steeg, vlakbij Arnhem. In Rhederoord kan je niet zomaar een avondje komen eten; alleen groepen zijn er welkom. Vanwege de idyllische ligging, op een heuvel omgrenst door de Veluwe en de IJssel, is het een gewilde locatie voor bruiloften en bedrijfsconferenties.

Bruidstaarten
Het is uitzonderlijk dat in deze zakelijke omgeving al het eten biologisch is. Nou ja, bijna alles. De bruidstaarten bijvoorbeeld niet. Van den Broek: ‘We hadden in Utrecht een biologische patisserie gevonden. Toen we de bakker vertelden dat we wekelijks een reeks taarten nodig hadden, haakte hij af. Zelf had hij gedacht aan een paar bruidstaarten per maand. Soms krijg ik wel eens het gevoel dat mensen in deze sector bang zijn om geld te verdienen.’

Prikkelende sla
Toen ze zes jaar geleden bij Rhederoord begonnen met biologisch koken, was het nog niet zo ingeburgerd als nu. Goede leveranciers waren moeilijk te vinden en voor het grote publiek hoefde het ook nog niet zo. Toch bleven Van den Broek en zijn compagnon Eric van Veluwen trouw aan hun koers want biologisch staat voor hen voor kwaliteit. ‘Een kropje sla wordt normaal gesproken binnen een week met veel water opgepompt tot een grote krop. Bij biologisch telers duurt dat bijna een maand. Hun sla smaakt een beetje prikkelend, alsof er brandnetelhaartjes aanzitten. Wij gaan ook niet voor mooie schorseneren, maar voor die zanderige krengen. Ze zien er niet uit, maar zijn verrukkelijk.’

Stroomstokken
Ook vlees is vaak lekkerder als het biologisch is, vindt Van den Broek. ‘Het vlees wordt anders geslacht. Jaarlijks gaan zo’n 4 tot 5 van onze lammeren in de worst. Ze worden niet met stroomstokken opgedreven, maar heel rustig gedood. Als lammeren wel op stressvolle wijze worden geslacht, komt er adrenaline vrij en dat is niet lekker.’

Haring
Nu biologische en regionale producten ‘in’ zijn, koken steeds meer restaurants op deze wijze. Van den Broek kan het alleen maar toejuichen. ‘Nederlandse restaurants hebben lang gezocht. Vroeger dachten we dat we Frans of Mediterraans moesten koken. Toen stuurden we onze mooiste producten naar het buitenland en haalden we zelf alles van elders. Nu ontdekken we steeds meer onze eigen grond. Haring zie je nu ook in toprestaurants. Dat was vroeger echt niet zo.’
 

Biefstuk van Veluws hert met schorseneren, paddenstoelen en groene linzen met cranberrysaus
 
voor 4 personen
 

• 600 gr hertenbiefstuk vd achterbout
• 200 gr groene linzen
• 100 gr ontbijtspek
• 2 dl room
• 400 gr schorseneren
• 1 dl azijn
• tijm 3 takken
• 200 gr wilde paddenstoelen (grijze cantharel, pie de mouton, eekhoorntjesbrood )
• 2 dl wildfond tot juiste dikte ingekookt
• 50 gr granberry
• roomboter, peper, zout, olijfolie

 
 
Schil de schorseneren met een aspergeschiller en zet ze op water met scheutje azijn. Bewaar 1 mooie dikke schorseneer. Snij ze schuin weg in dunne plakken en kook ca 4 min., giet af en zet weg.

Kook de groene linzen beetgaar in gezouten water met het stuk spek. Tijd aanhouden zoals op de verpakking staat. Giet overtollig water af en snij de spek in kleine blokjes. Doe bij de linzen en zet weg. 

Maak de paddenstoelen met een borstel schoon en zet weg.

Schil hele plakken van de overgebleven schorseneer en frituur deze licht bruin en knapperig. Zouten en wegzetten.

Saus opkoken en granberry's toevoegen. Warm wegzetten.

Bak de biefstuk rondom bruin aan en zout en peper de biefstuk. Doe het ca 10 min in een hete luchtoven op 180 graden.

Bak de schorseneren in een beetje boter en olijfolie op en voeg tijm toe.

Bak de paddenstoelen in boter en zet warm weg. Peper en zouten.

Voeg de room toe aan de linzen, voeg zout toe en kook het goed warm.

Haal de biefstuk uit de oven, laat even rusten, doe een schep linzen in het midden van een bord, rondom de schorseneren en paddenstoelen, snij de biefstuk in dunne plakken en leg het 'dakpans' gewijs op de linzen.

Hete saus over het vlees en als laatste een stengel gefrituurde schorseneer.