Behendig maakt René van der Veer het deeg klaar voor een flink aantal appeltaarten. De appels zet hij in de schilmachine die ze van hun schil ontdoet en in plakken snijdt. ‘Koken is een hype’, zegt hij, ‘maar eigenlijk is het een heel standaard gebeuren. Iedere week doe ik hetzelfde werk. Je kan pas experimenteren met een recept als je het al heel vaak hebt gemaakt.’

Bakfiets
René (40) runt al 10 jaar lang met zijn partner Juliëtte Borggreve (38) de Veldkeuken op landgoed Amelisweerd in Utrecht. In het begin hadden ze een omgebouwde bakfiets vol met taart en soep die ze serveerden op het landgoed Amelisweerd. Nu bakken ze biologische taarten, broden en quiches voor hun theehuis en winkeltje op het landgoed en voor restaurants in de omgeving. De bakkerij is gevestigd op een droomplek, in het 18e eeuwse koetshuis van het landhuis Nieuw-Amelisweerd. Zelf wonen ze met hun kinderen in een woongroep in het landhuis.

Al vanaf de start van de Veldkeuken gebruiken René en Juliëtte biologische en lokaal verbouwde ingrediënten voor hun broden en taarten. De eerste jaren zeiden ze dat liever niet tegen hun klanten. ‘Toen wij begonnen, had biologisch nog echt een geitenwollensokken imago. Pas toen het een paar jaar later hip werd en anderen het op hun menukaart er juist expliciet bij vermeldden, zijn wij dat ook maar gaan doen.’

Pakjes vlees
René vindt biologisch en lokaal geproduceerd belangrijk omdat hij zo weet wie zijn leveranciers zijn. ‘Duidelijk is dat mensen in deze maatschappij de relatie met voeding zijn kwijtgeraakt. In de supermarkt liggen pakjes vlees waarvan niemand nog weet waar het vandaan komt. Als er klein dierenleed gebeurt, schreeuwt men moord en brand. Maar als het gaat om de bio-industrie, dan wil niemand de consequenties daarvan onder ogen zien.’ Biologische producten zijn bovendien minder opgefokt, zegt hij, en bevatten daardoor minder vocht. En dat is weer beter voor de smaak. Een knoestige bloemkool die bij weer en wind in de tuin heeft gestaan smaakt volgens hem echt anders dan een bloemkool uit de kas.

Toch heeft René ook wel dubbele gevoelens bij het gebruik van biologische producten. In de hoek van de bakkerij ligt bijvoorbeeld een stapel meelzakken, keurig lokaal geproduceerd, en ook nog eens gemalen in een echte watermolen. Maar wel een watermolen die helemaal in Limburg staat. Biologisch inkopen betekent soms ook flink wat kilometers maken en dat is natuurlijk niet erg milieubewust.

Moestuin
Een deel van de groenten en kruiden halen Juliëtte en René uit de eeuwenoude moestuin, die vlakbij het koetshuis ligt. De tuin ligt er nu wat herfstig bij. Veel zomerse groentes en fruit hebben al plaats gemaakt voor rijen kool en uien. Aan de buitenmuur hangen nog wel trossen kiwi’s, die vrijwel rijp zijn voor de pluk.

De idyllische sfeer wordt verstoord door een penetrante geur van rotting; het is het groenafval uit de klikobak die zojuist op de mesthoop is geleegd. Er is nog een spelbreker; het brommende geluid van de snelweg die landgoed Amelisweerd in de jaren tachtig nationale bekendheid gaf. Plannen van de overheid om de A27 te verleggen zodat de weg deels over het landgoed zou gaan, stuitten op heftige protesten. De weg werd uiteindelijk aan de buitenzijde van het landgoed gelegd, maar het geluid van langs zoevende auto’s is duidelijk hoorbaar. De weg is nu weer in opspraak vanwege de voorgenomen verbreding van de A27.

Uitbreiding
Er zijn nog drie boeren op Amelisweerd. Die hebben het moeilijk omdat hun producten door grote concurrentie van buitenaf veel te weinig opbrengen. De Veldkeuken zou daarom net een stapje groter moeten worden, zegt René, zodat zij een serieuze partij worden voor deze boeren en een volwaardige afnemer kunnen worden van hun fruit, zuivel en bijvoorbeeld vlees. Op deze manier kun je de lokale economie stimuleren en bijdragen aan milieubewust of biologisch produceren. De vraag naar producten van de Veldkeuken is inmiddels groot genoeg, zo groot zelfs dat ze er lang niet altijd aan kunnen voldoen!

Ze hebben hun oog laten vallen op leegstaande stallen bij een boerderij verderop. Daarin willen ze hun bakkerij uitbreiden en een ijsmakerij starten. René vindt het belangrijk dat de boeren op Amelisweerd blijven. ‘Het is mooi dat binnen de wereldeconomie kleinschalige activiteiten blijven bestaan. Hier houdt alles nog de menselijke maat. Als bezoekers over het landgoed lopen, zien ze nog koeien met horens. Die horens worden er normaal gesproken tegenwoordig afgehaald. Mensen houden hier een verbinding met hun voeding en dat proef je ook.’

Lees ook: