In de serie Wereldkeuken staan de koks deze weken achter het fornuis voor een winterkost-gerecht, echt Hollands of niet, maar altijd met een persoonlijk verhaal, dit keer het geheime recept van de kaasfondue van het beroemde Café Bern in Amsterdam.

Je bent er voorbij voor je er erg in hebt: ‘Café Bern’ aan de Nieuwmarkt in Amsterdam. Elke avond afgeladen vol met een mengelmoesje van de bancaire krijtstreep tot de vale spijkerbroeken van het frequenterende studentenvolk. Slechts 1 gerecht is de verbindende factor tussen alle gretige bezoekers: dat is de kaasfondue. Niet zomaar een kaasfondue. Neen. Dit is de kaasfondue GRUYERE. De eigenaar van ‘Café Bern’ is niet meer, maar de receptuur die hij mij jaren geleden na heel lang zeuren en aandringen toevertrouwde, moet aardig kloppen. Mijn huisgemaakte fondue komt namelijk aardig in de buurt van de zijne.

Dat zit zo. Eigenlijk ben ik een kaashater. Vroeger moest ik er zelfs van overgeven. Van de lucht alleen werd ik al misselijk. Tot ik op een dag in de Romeinse winter van 1988 dineerde bij de directeur van het Nederlands Instituut in de Italiaanse hoofdstad. Tot mijn onmetelijke schrik werd er na het voorgerecht een spiritusbrander op tafel geplaatst. “Dat kan slechts twee dingen betekenen,” dacht ik. Vlees of kaasfondue! U raadt het al. Toen het gesneden stokbrood in mandjes op tafel arriveerde besloot ik beleefd te blijven. “Niets zeggen, zo min mogelijk gesmolten kaas dippen en alle, maar dan ook alle smaakpapillen uitschakelen” nam ik mij heilig voor.
 
Sindsdien ben ik een groot kaasliefhebber. Een beetje fonduesmaak proef je natuurlijk altijd. Die prikkelende smaak vond ik die avond in Rome zo voortreffelijk, dat ik jarenlang wekelijks op vrijdagavond kaasfondue heb gegeten. Tot ik de honderd kilogrens passeerde. Toen was het over en nu beperk ik mij een paar keer per jaar tot ‘Café Bern.’
 
Ingrediënten voor 4 personen:
 
1 forse teen knoflook
275 ml Blanc de Blancs
600 gram pittige Gruyère, geraspt
1 afgestreken eetlepel maïzena met 4 eetlepels kirsch gemengd
2 in dunne plakjes gesneden stokbrood
 
Wrijf een middelhoge anti aanbakpan in met de knoflook. Knoflook weggooien en wijn in de pan aan de kook brengen. Kaas op een laag vuur roerend toevoegen. De kaas moet langzaam smelten anders wordt hij draderig en taai. Op het laatst maïzena papje al roerend toevoegen. Daarna de pan op een spiritusbrander op tafel zetten. Nu gaan dippen met de schijfjes stokbrood.