In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van INGELEGDE CITROENEN
Klein maar fijn. Ik weet niet of het u is opgevallen, maar sinds kort zijn we met onze kookrubriek –in krantentermen- onder de vouw terechtgekomen.
Waar dit soort verhuizingen bij de collega’s van het dode hout, de krant dus wordt gezien als een lichte degradatie, heeft dit voor de Wereldkeuken koks louter voordelen. Zo hebben we op de nieuwe plek liefst meer dan vijftig woorden extra te besteden. Lijkt weinig, maar is heel veel voor de ware woordkunstenaars. Niet dat we het recept moesten inkleden in een haiku, zo’n Japans postzegel- gedicht van drie regels, maar toch; die vrijheid hè?!.
Ik had dit gevoel van het optimaal benutten van elke vrije vierkante centimeter, heel letterlijk genomen, vroeger al. Bijvoorbeeld toen bij ons het kolenhok kon verdwijnen omdat we overschakelden op de aardgas gestookte verwarming. Ik weet nog goed dat we met vriendjes het hok deels sloopten en ombouwden tot een soort reuzenbank met kussens. Van de overgebleven planken timmerden we een tafeltje en zo konden we zomaar opeens buiten eten! Op ons eigen plekje. Op de vierkante meter, dat wel, maar zelfs de boterham met kaas smaakte zoveel lekkerder op die plek onder de bomen. Met de musjes en de merels.
Of hoe ik destijds met lego op de grondplaat (32X32 cm.) wel veertig verschillende variaties maakte op de indeling van een droomhuis, met garage en zwembad. Hoe mijn eerste studentenkamer met een dwars geplaatst rek en bureau in twee voor het oog aparte ruimtes veranderde. En later, professioneel: met zo weinig mogelijk woorden zoveel mogelijk sfeer schetsen, een mening verkondigen of een feitelijk, loepzuiver verslag schrijven.
Veel met weinig. Daar draait het ook in dit recept om. Op ons halfrond is het volop herfstige oogsttijd. Het regent appels en peren. Maar ook de citroenen rollen en masse de schappen binnen. Vandaar een zeer handig basisrecept voor ingelegde citroenen. Te gebruiken in vele gerechten, van stoof-tajine’s tot sudderschotels en vega-recepten.
Nodig:
4 flinke citroenen, schoongeboend/ grof zeezout/ water en cirtroensap/ grote weckfles.
Let op: Citroenen vooraf ongeveer drie dagen in koud water leggen. Water dagelijks verversen. Voor bewerking goed schoonboenen; belangrijk voor de smaak en de houdbaarheid! Dan de citroenen overlangs in vieren snijden tot op 1 à2 cm boven het kroontje. (zie foto's onderaan) De opengesperde citroen goed insmeren met grof zeezout, weer dichtvouwen en in de weckfles stoppen. Overige citroenen zelfde behandelen en wanneer de fles vol zit, alles overgieten met kokend water en het sap van 1 citroen. Laten afkoelen. Op een donkere en koele plek wegzetten. Je hebt er wekenlang plezier van.
Nog even over haiku’s gesproken. Groot liefhebber is Herman van Rompuy, de ‘president’ van Europa. Zie ook zijn site: (http://www.hermanvanrompuy.be/haiku/) en meer algemeens over de haiku: http://www.haiku-feelings.nl/
Suggesties en reacties? Graag!
E-mail deze pagina
Print deze pagina
Wat een ontdekking deze site!!!! Was op zoek naar een recept voor ingelegde citroenen en kreeg zowaar dit cadeau'tje!! Hoop nog vaak van jullie kennis gebruik te mogen maken. Hartelijk dank, Marianne
Dankjewel voor het compliment Marianne!
Ik heb toevallig van de week de laatste citroenen uit dit recept gebruikt voor een heerlijke tajine. Op naar de volgende leg...
Albert Bek
Hi Albert, prachtig beschreven, heel duidelijk ook.
Wij hebben citroenen in de tuin met een dikke schil "Lemon Meyer". Op mijn blog heb ik laatst beschreven (en geïllustreerd) hoe ik daarvan Preserved Lemons maak: http://www.2skippers.nl/?p=1295
Ik heb citroen confit gemaakt, met citroen in plakjes, in een pot, dan water met zuiker laten koken en er overheen geschonken. Ze waren niet te eten, zo erg bitter, heb alles weg gegooit. Ga nu deze gezouten proberen. Bedankt!
Beste Henriette,
Ik denk dat het koken de citroenen geen goed doet. Wanneer de schil te lang inkookt, wordt ie gegarandeerd bitter! Wellicht is deze zoete manier op een andere manier wel te maken, maar dan via de methode - jam.
Overigens smaken deze ingemaakte zoute exemplaren zeer intens, sommige mensen vergelijken het met 'zepig'. Lekker in de Oosterse keuken, maar ik was net in Milaann zag het daar ook in een pasta met geconfijt hazenvlees n tijmsaus terug. Prachtig die smaakcombi,
Albert
Sorry ik geniet mischien te veel van jullie recepten zonder mijn bijdrage te leveren maar het lukt mij niet om amsterdamse uien te maken! Wie kan mij het recept geven?
Wie kent overigens het o zo simpele Nieuw Zeelandse shapeboutje (gigot) dik ingesmeerd met mosterd,in de oven,en dan ontdekken dat het schaapje is teruggekeerd naar de smaak en texture van een veel en veel duurder lammetje "du pré salé" oftewel het texels lam
de volgende keer ham in het hooi MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
Hans Majoor
Beste Hans!
Wat zo'n culinaire vermomming als Texels zuiglam al niet teweeg kan brengen. Je Amsterdamse uien zijn snel te maken, maar je moet geduld hebben voor je ze kunt eten Hans.
Ik heb hier een link naar een recept dat mijn origineel het best benadert http://www.smulweb.nl/recepten/1388729/Amsterdamse-uitjes: . Wanneer je geen zilveruitjes kunt krijgen zijn kleine 'gewone' uien ook goed, Amsterdamse uien zijn tenslotte altijd al een slag groter dan de mini-zilveruitjes. Probeer ze wel van ongeveer dezelfde grootte in te maken. Kijk ook een naar de foto's bij het eieren-in-het-zuur recept in deze WereldKeukenrubriek. http://www.rnw.nl/nederlands/article/eieren-het-zuur Hier staat trouwens ook de basis receptuur voor de inmaakazijn. Bij Amsterdamse uien zie je nog wel eens wat safraan in de pot, dan worden ze mooi geel.
Veel plezier ermee! Albert Bek
Geachte Meneer Bek,
Met een glimlach las ik uw recept over de ingelegde citroenen.
Mijn reactie bij het lezen van het opschrift was onmiddellijk: Oh, dat zal handig te pas komen, want ik heb een citroenenboom in de tuin, volgeladen met citroenen. (Zuid Afrika). Maar ja, waarom de moeite doen, als ze werkelijk voor het oprapen liggen.
Wist U dat er een tijdstip is waarop de boom bloeit, rijpe vruchten heeft en nieuwe vruchten?? Dat is op het ogenblik het geval. Er is maar een heel korte periode dat ik geen citroenen van de boom kan plukken.
Jaloers?
Met vriendelijke groeten,
Adrie Constantia Kloof
Zuid Afrika
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zeker Adrie!
Mooi zo'n perpetuum bomilae, maar de ingelegde citroenen en dan vooral de schil hebben een aparte smaak die het vooral goed doen in stoofgerechten. Wanneer je verse citroenrasp lang laat meestoven, wordt het gerecht bitter.
Jaloers ja, op je boom en prachtige woonomgeving. Maar voor dit recept zou ik toch vier of vijf exemplaren offeren! Al is het alleen voor de smaak. Ben benieuwd!
Albert.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
> Shoo... ZO vlug reactie. Het wordt zeer gewaardeerd. BIJNA heeft U mij
> overtuigd om het dan toch te gaan proberen!!
>
> (Verse)Citroenrasp gebruik ik niet eigenlijk in gewone recepten, maar wel
> in bakrecepten zoals: Jan Hagel, Amandelspijs. Ik heb een ontzettend
> fantastisch recept voor 'lemon bars'. Lekker zuur! Die maak ik vaak als ik
> zoveel citroenen heb, want ze bevriezen ook fantastisch. Mijn kleinkinderen
> zijn er gek op.
> Nu ja, wie weet, zal ik toch de ingelegde citroenen een keer proberen.
> Hartelijke groeten,
> Adrie
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Beste Adrie,
Mogen wij je recept delen?! Ben benieuwd!
Albert Bek
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Beste Albert
Natuurlijk kunnen jullie mijn recept van lemon bars krijgen. Laat ik het even overschrijven zoals het beschreven staat in : Winning Recipes van Annette Human. Het is beschreven in het Engels en het beste lijkt me maar om het eens te proberen, want ik gebruik meer citroensap dan het recept en ook maak ik de base gewoon met de mixer. Ik heb er een hekel om met mijn handen te werken! Of het nu gehaktballen zijn of deeg!!! De textuur wordt zeker wel iets anders, maar het bevalt me prima.
Groeten,
Adrie
These mouthwatering lemon bars are made of a shortbread crust with a tart topping. It makes about 30 bars.
BASE
275 gr cake flour (gewone bloem)
65 gr icing sugar (poedersuiker)
Pinch salt
230 gr butter (or marg)
Topping:
4 eggs
300 gr sugar
100 ml lemon juice
12,5 ml finely grated lemon rind
40 gr. Cake Flour
3 ml baking powder
Sifted icing sugar
Preheat oven to 180 degr. C.
Sift the cake flour, icing sugar and salt. Rub in the butter to form a dough. Press the dough evenly into a 35x23x3 cm cake tin. Bake on the middle shelf of the oven for 20 to 25 minutes, or until it starts to brown.
Combine the eggs, sugar, lemon juice and rind in a food processor or blender, or beat until thick and smooth.
Sift together the cake flour and baking powder, add to the egg mixture and mix. Pour this mixture over the hot shortbread just after it has come out of the oven. Return the tin to the oven and bake for a further 25 minutes. Remove from the oven and sift icing sugar on top. Allow to cool before cutting into bars.
TIPS en Aanpassingen:
Ik meng de ingr voor de base in de mixer. Totdat het egalig is. Ik kneed het zelfs een beetje bij met de hand! Voor de topping gebruik ik iets minder suiker en meer citroensap. Tenminste 150 ml., soms iets meer, maar het is een kwestie van smaak.
Ik laat het een nacht afkoelen in de koelkast, want het is niet gemakkelijk om te snijden als het niet echt koud is. Een mes gedoopt in kokend water , gaat iets gemakkelijker. Ik snijd eerst lange repen en daarna in ‘bars’. Niet AL te grote stukken snijden, dat is ook een kwestie van smaak.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Heerlijk Adrie, bedankt hoor. Het aanrecht en de oven lonken!
Albert
Via de mail ontving ik deze van Huub uit Spanje:
Albert
Ik ben nog veel luier!
Ik snijd de citroenen in plakjes en vries ze in. Hetzij op een bord, dan blijven ze los van elkaar. Na 24 uur gaan ze in een sluitbare diepvrieszak.
Of ik doe ze direct in een sluitbare diepvrieszak. Nadeel: ze kunnen dan aan elkaar plakken.
Vooral in de zomer heerlijk in drankjes, zoals de bevrijde cubaan, naast de ijsblokjes.
Indien nodig, de plakjes ontdooien, daarna kun je ze in alle gerechten gebruiken.
Dit systeem kun je voor vele fruitsoorten gebruiken.
Als je ze wilt gebruiken, ze ingevroren door de blender halen. Evt naar smaak extra zoetigheid en/of likeur toevoegen.
Er ontstaat zo een luchtige moes.
Groetjes
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Heerlijk Huub,
Ik zet je tips er bij. Overigens begreep ik van collega kok Rik, dat de verse citroen in Italië flinterdun ( à la carpaccio) wordt gesneden in de vriezer gaat en dan bij warm weer per 'velletje' als verfrissende chips wordt gegeten.
Dag hoor, Albert.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Albert,
Dat doen ze hier in Spanje ook, maar er wordt een speciaal soort citroen voor gebruikt, wel 2 tot 3 keer keer zo groot als een normale. Vooral tijdens de semana sancta worden ze aangeboden. Een soort penitentie dus.
Persoonlijk vind ik ze niet lekker, maar dat is het eigenwijze in mij.
Groetjes Huub
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Toch Huub,
Misschien vlak voor het eten even door wat suiker rollen.... wij drinken hier ook een citroentje met suiker...
tat Albert
Hi Harry,
Dank voor je foto's. Nee ik heb niet bij de Grote Automtiseerder gewerkt, integendeel. Ik denk dat ik daar binnen de kortste keren uitgeknikkerd zou worden. Mijn relaties met de digitale wereld staan al járen op gespannen voet...Bek en Microsoft zijn als water en vuur of zoals je wilt: als kroontjespen versus Ipad. Dat merk je dus ook aan die geheimtaal die ik kennelijk verstuur. Ik weet niet goed wat ik daar aan moet doen. Ben de komende week niet op de redactie, maar zal het zeker navragen
Ik ga je link naar de foto's graag bij de reacties zetten (zie onder), cheers mate!
tat Albert Bek
Albert..........
I’m so sorry !
ik was vergeten om je mijn fotos te sturen van mijn Eieren in het Zuur
hier is de link http://www.photoblog.com/hazcam/2011/06/26/pickled-eggs.html
toen je me ge-inspireerd had, deed ik ook maar even een paar Kanga Bangas ( kangaroo worstjes). Albert....mag ik je iets vragen ? Heb jij en je Kokende Kulinaire Kollegas bij Microsoft gewerkt ? Je verpakt alles altijd zo mooi, en als je iets van Microsoft open maakt heb je altijd heel veel verpakking met vaak een klein item, soms alleen maar een lang nummer en wat letters die ze een KEY noemen of een CD-tje wat ze een Operating System noemen, enz. Toch lees ik altijd met veel plezier over wat je in de Keuken doet
citroenen zijn hier in ACa DaCa land trouwens altijd te krijgen voor de Fish & Chips, dus deze week doe ik even niet mee. En doe de groeten aan de andere Kulinaire Kunstenaars
Harry de Haan Brisbane Australië.
Dag meneer Albert,
Vroeger woonden wij zo klein met een groot gezin dat mijn broer een eigen kamertje kreeg .In de kast onder de trap kon net een bed staan en een piepklein tafeltje.Wat was hij trots en ik was jaloers natuurlijk.
Over de ingemaakte citroenen die heerlijk zijn.Wilt U volgende keer erbij schrijven dat het biologische of onbespoten citroenen moeten zijn.Want schoonboenen alleen helpt niet.Wat ze met die citroenen en ander citrusfruit allemaal uithalen om ze goed uit te laten zien dat wil je niet weten en krijg je er ook niet af met schoonboenen.Is dan ook heel ongezond.Verder hartelijk dank voor uw recepten die ik wel lees maar bijna nooit maak want ik houd niet zo van kokkerellen.Maar die ingemaakte citroenen die maak ik wel.Groet Marianne
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Beste Marianne!
Dank voor je reactie hoor. Bij ons thuis werd in het begin van de jaren zestig inde diepe keukenkast een douche gebouwd; die ruimtes onder de trap zijn inderdaad best geschikt voor multigebruik.
Ja, je hebt gelijk met die citroenen en de conservering. Ik heb wel eens begrepen dat daar schellak voor wordt gebruikt. Ik heb zelf van iemand de tip gebkregen om de citroenen minstens drie dagen in koud water te leggen en dat water elke dag te verversen. (Zie recept hierboven). Pas daarna schoonboenen.
Biocitroen is prima, maar de biogroentenboer zij me laatst dat die toch ook behandeld zijn. De mooiste en beste zijn die van de Italiaanse Amalfikust. En...onbehandeld. Ik zag laatste een Italiaanse chef zomaar een hap uit de schil nemen van zo'n grillig gevormde knalgele Italiaan!
Veel succes met de inmaak. De mijn staan hier in het donker in de garage en zijn bijna 'rijp'.
Albert Bek
Nieuwe reactie inzenden