In de aanloop naar Koninginnedag krijgt de Wereldomroep veel vragen over speciale oranjerecepten. De samenstelling van oranjebitter blijkt een van de favorieten. Met zijn specifieke smaak en feestelijke oranje kleur is de likeur een klassieker op vele borrels in het buitenland. Alleen is een fles oranjebitter vaak zo lastig te krijgen. Zelf maken moet toch niet zo moeilijk zijn. Maar dat valt tegen.

In het centrum van Amsterdam ligt de kleine, oude distilleerderij Van Wees-De Ooievaar. Hier wordt nog op de klassieke manier kleinschalig distillaat gemaakt. Ook oranjebitter. Maar eigenaar-distillateur mevrouw Van Wees slaat direct de hoop op het geheime recept voor een eigen, huisgestookte oranjebitter de bodem in.

'Nee, dat kun je niet zelf maken', zegt ze beslist. 'Dat is een veel gemaakte gedachtesprong. Net zo min als rozenlikeur een combinatie is van rozenblaadjes, brandewijn en suiker. Zo werkt het dus niet. Als mensen mij vertellen dat ze zelf likeur maken, heb ik altijd moeite om beleefd te blijven.'

Huisgemaakt
Een veelvoorkomend alternatief recept is alcohol, bijvoorbeeld jenever of beerenburg, waarin de schillen van sinaasappel, mandarijn en citroen zijn geweekt, aangevuld met kruiden, zoals kardemom, en vlierbessen.

Het mengsel moet enkele weken staan, waarna de schillen en kruiden eruit worden gezeefd. De vloeistof wordt naar smaak aangevuld met water en (bruine) suiker. Daarna moet het mengsel weer enkele weken rusten.

Distillateur Van Wees hoort het recept hoofdschuddend aan. Helemaal fout. Met de verkeerde basis bovendien. Als er al alcohol aan te pas komt, dan toch zeker brandewijn. En dan nog is likeur iets heel anders dan brandewijn met een smaakje, doceert Van Wees.

'Likeur wordt gedistilleerd. Al in de zeventiende en achttiende eeuw werden er hele verfijnde likeuren gemaakt. Alles van puur distillaat. Pas later is het recept veranderd in een combinatie van alcohol met smaakstoffen. Daar denken mensen tegenwoordig aan.'

Arbeidsintensief
In de distilleerderij maakt Van Wees eigen distillaat met een ouderwetse koperen ketel. 'De ketel die wij gebruiken is tachtig jaar oud. De fabriek bestaat zelfs niet meer', vertelt Van Wees. 'In die ketel gaat een metalen korf of een linnen zak, afhankelijk van het ingrediënt.' Kruidnagels bijvoorbeeld, gaan in een zak, anders vallen ze door de gaatjes van de korf.

Zoals een schilder zijn kleuren mengt, speelt Van Wees met smaak en geuren. 'Wij gebruiken zes verschillende citrusvruchten, waarvan een bittere sinaasappel, de pomerans (vrucht van de oranjeboom), de belangrijkste is. Die verschillende vruchten samen geven diepte aan de smaak', legt Van Wees uit.

'De citrusschillen gaan in de korf en in de ketel, samen met brandewijn en water. Door het kookpuntverschil tussen water en alcohol, blijft het water achter in de ketel terwijl de alcohol bij 80 graden Celsius verdampt.'

Van Wees: 'In de schillen zitten vluchtige smaakstoffen die zich vermengen met de damp van de brandewijn. Uiteindelijk slaat die damp in een rectificeerbol neer als een vloeistof met 80 procent alcohol. Het eigenlijke distillaat. De vloeistof die nog niet helemaal helder is, gaat terug de ketel in en wordt een tweede keer over de sinaasappelschillen gehaald. Het distillaat wordt in de laatste fase verdund met water en wat suiker.'

Steeds zoeter
Zelfs de toegestane hoeveelheid suiker is aan regels gebonden. Vroeger zat er helemaal geen suiker in een bitter. Vandaar de naam. Maar de in twintigste eeuw veranderde de smaak van de consument. Tegenwoordig mag in een bitter wel suiker zitten, maar niet meer dan 10 procent.

De moderne smaak vereist een zoeter product, stelt Van Wees vast. 'Ook wij hebben onze oranjebitter aangepast. Maar dat is intern niet zonder slag of stoot gegaan', lacht ze. 'We hebben flinke discussies gehad tussen de oude en de nieuwe generatie.'

Jenever of brandewijn met een sinaasappelschilletje is dus geen goed alternatief voor een oranjebitter. Eigenlijk is ieder vervangend alcoholisch oranje Koninginnedagdrankje taboe. Behalve dan een glaasje alcoholvrije sinaasappellimonade. Vanwege de feestelijke kleur.

(Dit artikel is voor het eerst gepubliceerd op 25 april 2007. Vanwege Koninginnedag hebben we het opnieuw online gezet)