In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van FRICANDEAU uit de oven.
Als ik nu breeduit had aangekondigd dat dit recept in huize Bek bekendstaat als Ingesmeerd Scharrelvarken, had u misschien gedacht: ‘Nou nee, ik sla deze week even over’.
What’s in a name ?! We smullen tenslotte bij ons thuis ook met droge ogen van in de cider gesmoorde Normandische Varkenssnuit. Tsja, je kunt het ook van de positieve, culinair nieuwsgierige kant benaderen. Net zo goed als deze fricandeau z’n naam ontleent aan een smaakbevorderend zalfje dat voor de ovenbeurt op het vlees wordt gesmeerd.
Niks bijzonders. Het Wagyu vlees van het gelijknamige Japanse runderras is alleen maar zo lekker, doordat die beesten dagelijks gemasseerd (…) worden en naar klassieke muziek luisteren en bier te drinken krijgen. Mag trouwens ook wat kosten, dat Wagyu vleesje; tot duizend euro voor een kilo.
Veel en veel goedkoper is het vlees en dat zalfje waarmee ik mijn fricandeau insmeer. Ik wil het ook met alle plezier inmasseren noemen hoor! Lekker blijft het. Linksom of rechtsom, warm of koud, gemasseerd of gewoon ingesmeerd.
Haal bij de slager een stuk van de bil of schouder van ongeveer een kilo en laat hem even met een meskerfje de draad aangeven. Dat snijdt een stuk lekkerder voor het opdienen. Zie foto’s.
Nodig:
Fricandeau van ca.1 kilo / 3 blaadjes verse salie / 2 takjes rozemarijn / bosje peterselie / 3 el. olijfolie / 2 el mosterd / 1 teen knoflook uit de knijper / peper en zout.
Leg de bil tijdig uit de koelkast om hem op temperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 240 graden (!) . Doe de kruiden, de knoflook, de olie, de mosterd in de hakmolen van de mixer en meng alles tot een zalfachtige massa. (zie foto) Breng het zalfje op smaak met peper en zout. Het vlees kan wel wat hebben, maar voor de maat-smaak kun je het beter bij het serveren apart op tafel zetten. Niets veranderlijker dan de smaakpapillen. Kijk maar eens op: www.tastescience.com .
Leg het vlees in de ovenschaal, al dan niet op bakpapier. Smeer het aan beide kanten en aan de kopse kanten in met het zalfje en plaats het geheel maximaal 10 minuten in de loeiend hete oven. Dan schroeit het vlees mooi dicht. Vervolgens gaat de temperatuur terug naar 180 graden.
De fricandeau kan er na zo’n 80 minuten uit. Afhankelijk of het gezin qua gaarheid van saignant of schoenzool houdt. Dit exemplaar is nog een beetje roze. (zie de foto) Laat het vlees even een kwartiertje op adem komen en snijd er dan mooie plakken van. Bij alle soorten groenten, maar ook op brood (met zelfgemaakte mayo). Koud of warm. Reactie direct hieronder of op het e-mailadres:
EXTRA VARIANT !
Zoals beloofd hier de toevoeging van de Zuidelijke variant op dit recept, zie ook de foto's in de beeld strip!
Van en door Huub Dumont uit Spanje:
Albert
Zoals beloofd volgen hier de resultaten van de proef met jouw zalfje, maar dan gedaan met de volgende gewijzigde condities:
a/ aanbraden vooraf
b/ braden bij lage temperatuur in de oven.
Ik heb me de volgende vrijheden geoorloofd:
a/ de 4 el olijfolie gehalveerd. reden de consistentie van het zalfje zou te dun worden.
b/ het zout en de peper rechtstreeks op het vlees aangebracht.
Ik woon in Spanje en hier wordt het varken anders uitgesneden dan in Nederland, de fricandeau wordt hier samen met de rest van de ham als schnitzel aangeboden, dus heb ik gekozen voor lomo.
Mijn woordenboek geeft hiervoor als vertaling varkenslende, maar ik vind varkensfilet een betere aanduiding van het stuk vlees.
Na het stuk vlees van een kilo met peper en zout te hebben ingewreven, het zalfje aangebracht.
Daarna het vlees aan alle zijden hard aangebraden zodat een mooie schroeilaag ontstond.
Het vlees in de voorverwarmde oven gebraden bij een temperatuur van 130 graden voor een periode van 2 1/2 uur
Het resultaat is verrukkelijk
groetjes
Huub Dumont
Heerlijk Huub, ik ga het hier zeker proberen!
E-mail deze pagina
Print deze pagina
Beste Albert,
Met Kerst krijg ik flink wat volk over de vloer. Nu ben ik van plan om zelf een varkensfiletrollade te maken. Hier heb ik alleen wat vragen over.
Mijn menu zal bestaan uit:
- beginnen met diverse amuses
- voor een runderbouillon
- hoofd de rollade, knoflook/rozemarijn aardappeltjes uit de oven, een salade van postelein, nog een groente en een saus van het vleesvocht.
- na een custardtaartje
Mijn vragen zijn:
Het gezelschap zal bestaan uit 10 volwassenen en 2 kleuters. Hoeveel filet heb ik nodig?
Ik ben van plan om de rollade eerst in de pan aan te braden en vervolgens op lage temperatuur in de oven te garen. Nu zou ik graag willen weten welke temperatuur hoort hierbij? Wat is de kerntemperatuur van rollade als deze gaar is (wij houden ervan als het tussen rosé en schoenzool is). En tot slot, hoe lang gaat dit ongeveer duren?
Alvast bedankt!
Groetjes, Janneke
Oeiiii Jannekus,
Wat een berg vragen op een kluitje. Ik houd zelf voor een dergelijk gezelschap een fricandeau van iets meer dan een kilo aan. Want je wil dat er naast een voor- en een hoofdgerecht misschien ook nog ruimte blijft voor een toetje en wie weet ook nog een tussengerchtje of vooraf-voorafje.
In de pan voorbraden kan zeker, qua kerntemperatuur houd ik 60 graden aan, maar wanneer het meer naar de schoenzool toe moet, is wellicht 70 graden een goed ijkpunt. Zie ook de indicaties op je oven thermometer, die geet ook van de malsheid aan. Een fricandeau van een kilo zit bij mij zo'n 80 minuten in de oven, veel succes met het gezelschap hoor!
Albert Bek
blauwe snijplank mmm..... beetje jammer.
Hartelijk dank, Huub!
Ik ga met je welnemen het recept doorgeven op de site. Ook je kijkervaring met het keren van ingesmeerde vis of vlees in de pan bij de collega's het Duitse ZDF zal ik met de lezers op de site delen.
Hartelijk dank, ik ga je saus zeker proberen !
tat Albert Bek
albert
leuk dat je reageert
het recept voor de pruimensaus heb ik uit een oud engels kookboek.
buiten de hoofdingredient is allles naar smaak
.
recept voor pruimensaus:
1 eetlepel ketjap manis per deelnemende eter
snufje zout
suiker of honing
sambal oelek
knoflook
rode wijn azijn of rode wijn
pruneaus (pruimen red.)
bloem
bereiding
hak knoflook en pruneaus zo klein mogelijk of wrijf ze fijn
behalve de bloem voeg al de overige ingredienten toe
goed doorroeren en proeven
eventueel wat citroensap toevoegen als de smaak te zoet is (vooral bij
gebruik van honing)
voeg net zoveel bloem toe totdat een pasta ontstaat.
niet in de koelkast bewaren, want dan dikt de pasta te veel in, dus niet te
lang van te voren maken.
opmerking: wat de kruidenpasta bij het dichtschroeien doet bij het keren van het vlees
is, denk ik, afhankelijk van de dikte van de laag.
ik heb bij Lanz Kocht (vrijdagnacht ZDF ong 23.30 uur) gezien dat ze lagen
kruidenpasta van wel 1 (een) cm dik op zalm keerden in de pan om de laag
dicht te schroeien voordat de zalm de oven inging voor het nagaren op tussen
de 90 en 110 graden. resultaat: bovenste laag gaar, onderste laag gaar en
daartussen mooi glazig en schitterend roze. het water loopt je in de mond
als je het ziet natuurlijk werd dat gedaan zoals de egeltjes, voorzichtig,
voorzichtig....................
groetjes
huub dumont
hoi
ik vind het een interessante gedachte om het vlees in te smeren met de pasta van de kruiden.
alleen de tijd om het vlees te braden vind ik erg lang en de temperatuur erg hoog.
met een stuk vlees van 1 kg ga ik als volgt te werk.
1/ het vlees met peper, zout en evt mosterd inwrijven
2/ de oven voorverwarmen op 130 graden
3/ intussen aan alle kanten het vlees aanbraden, zodat een mooi bruin korstje ontstaat
4/ als de oven op temperatuur is het vlees in de oven leggen voor 150 minuten
5/ wil je het saignant dan 120 minuten.
6/ wil je schoenzolenleer dan 180 minuten.
de pasta ga ik zeker proberen. deze methode lijkt mij ook erg lekker. Maar dan wel op 130 graden.
nb voor elke 250 gram vlees minder / meer, dan verminder / vermeerder resp ik de oventijd met 15 minuten.
ik serveer het vlees warm of koud, in plakjes, met geraspte gebakken aardappelen, groentes waar ik zin in heb en geef er zelfgemaakte pruimensaus bij.
groetjes
huub dumont
Lijkt me heerlijk Huub, die pruimensaus. Heb je het recept dat je met ons wil delen?! Overigens, het vlees met alleen een beetje mosterd apart in de pan dichtschroeien kan ook. Ik weet alleen niet of het met dit zalfje ook kan, nooit geprobeerd. Hoe houdt het zich bijvoorbeeld bij het keren in de pan en spat en kleeft het niet vanwege de peterselie die er ruim door zit ?.
Overigens, garen bij een minder hoge oventemperatuur kan altijd, maar dan is het vlees wel meer roze. Daar moeten de disgenoten wel van houden...
Dank voor je reactie,
Albert.
Beste Newsman!
U heeft helemaal gelijk hoor. In mijn nimmer aflatende drift om culinaire neologismen aan het woordenboek toe te voegen, dacht ik deze nieuwe gevonden te hebben: snijdraad. Niet dus. Het spijt me dat deze voor verwarring zorgt.
Op de foto is met een mes een kerfje gegeven. Het sneetje van de slager geeft de draad van het vlees aan en inderdaad, wanneer het in plakken gesneden wordt, moet het haaks daarop aangesneden worden.
Overigens staat het recept voor zelfgemaakte mayonaise -héérlijk bij dit vlees- ook in deze serie. Binnenkort zal ik een korte instructieve video bij dit recept plaatsten. Er zijn nog steeds kookvrienden die het wonder eerst willen zien, voor ze er zelf aan beginnen.
Nog een tip, dit vleesje is ook heerlijk in de twee-eenheid met tonijn, beter bekend als Vitello Tonnato. http://www.italianmade.com/recipes/recipe319.cfm of deze:
http://www.lifeinitaly.com/food/vitello-tonnato Klinkt ook veel mooier dan dat platte Ingesmeerd Scharrelvarken....
tav Albert Bek
Lijkt me een lekker recept, mooie foto's ook.
Maar de nieuwe term snijdraad wekt alleen maar verwarring. Zoals we allen weten snijdt men vlees 'tegen de draad in'. Geeft die slager nu de draad aan, zodat we weten dat we er haaks op moeten snijden? Of is de jerf bedoeld om de snijRICHTING aan te geven?
Nieuwe reactie inzenden