In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van FOCACCIA

Armeluisvoedsel is bezig met een onstuitbare opmars in rijkeluiskringen. Zeker in Italië. In dat land is het oerrecept aller pasta’s - de spaghetti al aglio, olio, peperoncini - de populairste midnight snack in dure ‘ristorantes’ van de eeuwige stad.

Of neem de focaccia, het pizzabrood dat oorspronkelijk uit het Italiaanse Ligurië komt. Medio 1900 werd dit simpele brood nog gebakken in de gloeiende ovens op het platteland van de Riviera. Het was slechts bestemd om te verdwijnen in de rommelende magen van de boerenfamilies. Chique mensen in Milaan haalden er arrogant de neus voor op en permitteerden zich het dure vlees zoals een sappige ossobuco. Tijden veranderen. Nu lopen ook de betergestelden weg met het Italiaanse platte boerenbrood omdat de smaak zo ‘eerlijk, puur en eenvoudig’ is.
 
Die broodoven had ik deze zomer wel bij de hand. Gestookt op fruitbomenhout en op de ultieme temperatuur van bijna 400 graden Celsius. Maar zonder het geheime focaccia-recept van de Romeinse oma, nonna Nerina, zou ik nu nog een prutser van een bakker zijn. Geduld, heel veel geduld. En de juiste meelsoorten. Dat zijn de basisprincipes van dit eenvoudige recept dat zomaar kan mislukken.
Kneedmachines kwamen er bij nonna Nerina niet aan te pas. In haar hosteria iets buiten Rome kneedde zij het deeg langdurig met de hand. Legde het daarna weer weg op een warme plaats en begon het vervolgens opnieuw te kneden. Het met de hand kneden is essentieel. Evenals de verse gist die met enig water aangelengd een minuutje of 15 moet borrelen. Ook de combinatie van zeer fijngemalen meel – type 00 – vermengd met hard meel – grano duro - die de foccaccia een stevige ‘bite’ geven.

Ingrediënten:
350 gram zeer fijngemalen bloem (type 00)/ 150 gram harde bloem (grano duro)/ 25 gram verse gist/ theelepel fijn gemalen zeezout/ 100 ml extra vergine olijfolie/ handje verse rozemarijn naaldjes (of gedroogd)/ water

Van gist met lauw water papje maken. Harde en zachte bloem + zout mengen. Deze ingrediënten met één hand mixen en steeds een klein beetje water toevoegen, tot er al knedend een vochtige deegbal ontstaat. Beetje olie toevoegen. In plastic folie wikkelen en ruim een uur op warme plek wegleggen. Opnieuw kneden. Daarna deegbal delen in drie ballen van gelijk gewicht. Laten rijzen. Na 1 uur met deegroller walsen tot platte broden van ongeveer ½ cm dikte. Bestrijken met olijfolie, bestrooien met rozemarijnnaaldjes en grof zeezout. Daarna in voorverwarmde over op 250 graden tot de focaccia lichtbruin is.

Reacties op de website of naar