In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van ESTOUFFADE VAN RUNDVLEES 

Pax Intrantibus. Dat staat er in stijve gotische letters gebeiteld op een donker houten bord uit mijn grootouderlijk huis.

Officieel: Vrede aan hen die binnenkomen. Of, zoals mijn vader het steevast in vrij Nederlands hertaalde: Post In De Krantenbus. (Zie foto) Ik heb er nooit kennis mee kunnen maken, met die gastvrijheid van de oude Bekjes. Want zij waren allang overleden; mijn vader was trouwens zelf ook van 1903. Toen de Russische Tsaar nog volop in het zadel zat, de auto en het vliegtuig nog in hun rol moesten komen en toen het nog gewoon was dat je soms thuis iemand in dienstbetrekking had. Stientje heette ze, dat weet ik dan nog wel.

In de keuken stond altijd wel iets te pruttelen, op een hoekje van het grote fornuis. Draadjesvlees, maar soms ook kip of een krachtige bouillon van wild of vis. Die lucht en dan vermengd met die van verse boenwas. Vroegâh in optima forma.

In die keuken moet ook ooit deze estouffade gemaakt zijn. In mijn vader’s verbastering: ‘stoepvlees’ genoemd, waarschijnlijk vanwege de ‘oe’ klank in het origineel. Rundvlees dat al sudderend tot gaarheid komt. Hoe het zuidelijke recept daar in die keuken terecht is gekomen, ik weet het niet. Rotterdam is natuurlijk als havenstad wel dé poort van Europa… . Hier een recept voor in de oven, maar het kan ook op de hoek van het fornuis als dat er nog is. Doe er dan bij gelegenheid ook wat ongepelde hele bollen verse knoflook bij. Na de stooftijd zijn die bollen dan geheel leeg te zuigen. Met flink wat brood en harde kaas en daarnaast een stevig glas rode wijn.

Let op voor 6 personen:
1 kilo doorregen stoofvlees/ 6 ansjovisfilets in olie/ 2 el kappertjes/ 8 tenen knoflook/ grote handvol peterselie/ ca 2,5 dl olijfolie extra vergine/ twee grote witte uien/ zeezout en vergemalen peper.

Oven op 165 graden. Vlees in reepjes van 1 centimeter snijden, ansjovis in stukjes en de knoflook pellen. Pureer de ansjovis, knoflook, kappertjes en peterselie met ca. 5 el olie tot een gladde zalf. Uien pellen en in flinterdunne plakjes snijden. De helft van de ui onderin een ovenschaal draperen. Vlees erop leggen en dan de ansjovispuree over het vlees verdelen en uitsmeren. Licht (!) zouten en flink peperen. Dan de rest van olie over het gerecht gieten waarbij het vlees net onder komt te staan. Ik weet het, het is een behoorlijke aanslag op de olievoorraad.

Deksel op de schaal leggen en een dikke twee uur, mag ook langer in de oven. Tot het botergaar is. Uit de oven even een kwartiertje laten rusten en dan heerlijk met een aardappeltje. De achterblijvende gekruide olie kan over de fijngedrukte kruimelige aardappeltjes worden gelepeld. Reageer direct hieronder of via dit e-mail adres: