In de serie WereldKeuken uit de WereldKrant deze week het recept van: Carne tagliata

 
De Nederlandse jeugd houdt niet van vlees met een randje vet. Zoon Dick en dochter Sijtie gruwen er zelfs van. Rijk geaderde schouderkarbonades, entrecotes met een dikke vetrand en zelfs kippenkluiven worden met een gebaar vol afschuw als oneetbaar gekwalificeerd en naar het midden van de tafel geschoven.
 
Maar vreemde ogen dwingen gelukkig nog steeds. Die vreemde ogen lopen rond in het Italiaanse Piemonte en krijgen het voor elkaar dat mijn kinderen tegenwoordig vlees met een randje vet eten.
Ze horen toe aan Angelo en Piera van ristorante Regina in het dorpje Spigno Monferrato. Deze ristorante kent geen menukaart. Eigenaar Angelo draagt voor uit het culinaire werk van kokkin Piera. Carne tagliata, oftewel een Piemontese entrecote met een randje vet, behoort tot de favorieten van Angelo’s clientele.
 
Dat vetrandje, daar gaat het ‘m om. De vetrandjes van Piemontese runderen zitten vol smakelijk vet in plaats van water in het vlees uit kiloknallende supermarkten. Dat vet geeft die rijke smaak en moet meegebakken worden om het te laten smelten op de gril of in de pan.
 
Carne tagliate – gesneden vlees – is een van die illustraties uit de Piemontese keuken waarmee telkenmale bewezen wordt dat eenvoud de meester is van alle culinaire schoonheid mits de ingredienten van topkwaliteit zijn.
 
Met een platte ovenvaste schaal ( of bord) is carne tagliata het best te maken.  De schaal wordt 20 minuten in een oven gezet met een temperatuur van 350 tot 400 graden. Nadat de schaal uit de oven is gehaald, wordt die besprenkeld met olijfolie. Hierop worden takjes rozemarijn gelegd en daarna volgt de entrecote die in reepjes van 1 cm dik gesneden is. Zeezout en vers gemalen peper strooien en daarna beleggen met ruccola.
 
Ovens die een temperatuur bereiken van 350 tot 400 graden heeft bijna niemand in de keuken staan. Gebruik in dat geval een grillplaat–of pan en schroei de entrecote aan beide kanten dicht. Van binnen moet het vlees goed rood blijven. Al sangue noemen de Italianen dat. Snijd het vlees – 250 gram per persoon – in reepjes van 1 centimeter dikte. Leg de reepjes naast  elkaar op een voorverwarmde schaal, besprenkelen met olijfolie, verse peper, zeezout en daarna afdekken met een laagje ruccola. Reacties direct hieronder of via: