La riqueza y diversidad de América Latina está intrínseca en la tradición culinaria de sus pueblos. Gracias a un mestizaje de siglos, los pueblos latinoamericanos pueden regocijarse del valor nutricional que tienen sus productos, ya sean naturales o elaborados. Sin embargo, en un mundo globalizado -con factores positivos y negativos de acuerdo a los intereses individuales y político-económicos- la transformación alimentaria ha tenido orígenes en la llegada de nuevos productos de todos los rincones del planeta y de un vertiginoso aumento del consumo de alimentos e ingredientes, que según los especialistas, son dañinos a la salud e innecesarios para la subsistencia de ser humano.

La palabra crisis está de moda. Es cierto que hay crisis de la biodiversidad de la que nos nutrimos, de los sistemas de salud, del poder adquisitivo, y hay crisis cuando nos presionan para aceptar modelos de alimentación. Por lo contrario, poco hablamos de la crisis del ser humano y de la responsabilidad individual en nuestra alimentación, salud y seguridad alimentaria. Al fin y al cabo “nos alimentamos” -como dice uno de nuestros entrevistados-“por placer y como actividad social”.

En esta serie hacemos un recorrido por las necesidades nutricionales de los latinoamericanos, por sus problemas de salud, por la cadena de adaptación de la alimentación a su entorno, por la inocuidad y la seguridad alimentaria en los países de la región, sin olvidar las grandes culturas astronómicas de América Latina. Espero que la serie sea de su agrado y que contribuya a su información en el laberinto de ¿qué es comer sano?

El primer Capítulo lo dedicamos a marcar la diferencia entre lo que comían nuestros
antepasados y lo que comemos en la era moderna en que vivimos. Queda manifiesto que el hombre latinoamericano y su cultura alimentaria fue adaptándose a su entorno. Para hacer este recorrido visitamos dos países con una culinaria milenaria: México y Perú. Las tendencias en la alimentación, la influencia externa, el papel de los medios de comunicación ha sido factor determinante en que hoy comamos lo que comemos.

El Capítulo abarca el tema de la relación entre nutrición y salud, enfocándolo a través de las nuevas ofertas alimentarias, y la lucha entre tradición e innovación. En el paso de un modelo tradicional a uno moderno el hombre lucha por una calidad de vida mejor, pero esta se ve afectada muchas veces por factores externos. El papel de las dietas y que es el comer sano son también asuntos tratados en el Capítulo, sin olvidar los consejos de especialistas.

En el tercer capítulo de la serie -Nutrición y Alimentación en América Latina- nos trasladamos a Perú y a México. La peruana y la mexicana, según entendidos, son las cocinas más completas y variadas de América Latina. La diversidad del uso del maíz, frijol, chile, ají, calabaza, pescado y papas las hace coloridas y sabrosas. En el Capítulo además de hablar sobre la gastronomía de estos dos países nos acercamos también de lo que se conoce como “cocina fusión”.

En este Capítulo conversamos con diferentes expertos sobre la paradoja de que mientras una parte del planeta vive en la máxima abundancia alimentaria otra parte sufre la malnutrición, el hambre y la pobreza. En 25 minutos dibujamos esta situación para llegar a la conclusión de que la desigualdad es fruto de un desequilibrio en la utilización de los recursos alimenticios en el mundo. La obesidad, consecuencia del exceso de calorías y del sedentarismo afecta en mayor medida a los estratos socioeconómicos más desfavorecidos, pero es epidemia también en países ricos.

Existe una larga lista de enfermedades o afecciones, desde las alergias, la diabetes, el cáncer, la anorexia y otras, que tienen relación directa con la alimentación y la nutrición. Sin embargo el exceso de peso o la obesidad es la más conocida. En este Capítulo profundizamos en esas enfermedades a través de especialistas de España, México y Perú, para llegar a la conclusión que aunque se trata de un fenómeno de salud complejo, sí se puede prevenir, diagnosticar y tratar con éxito.

En el último capítulo de la serie analizamos dos temas prioritarios. Por un lado la globalización de la producción y comercialización de los alimentos que conlleva a un aumento de la probabilidad de que se produzcan fallas con alimentos contaminados, y de ahí la necesidad de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos. Por el otro más de mil millones de personas no disponen de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas. La pérdida de biodiversidad incrementa la inseguridad alimentaria a la que se enfrentan estas poblaciones e incide directamente en sectores relacionados con ella, como son la agricultura, la pesca, la ganadería y el sector forestal. En el Capítulo los entrevistados van entrelazando estos dos temas, con una visión en América Latina.

Participan en los Capítulos:
Ximena Jiménez, dietista y portavoz de la American Dietist Association; Dr. Segundo Seclén, director general del Hospital Cayetano Heredia de Lima, Perú; Sacha Barrio, especialista en medicina complementaria de Perú; chef Álvaro Sandoval, del Restaurante 1985, en Ciudad de Panamá; Dra. María Elena Villanueva, directora de la Sociedad Peruana de Nutrición; Gastón Acurio, chef , escritor, empresario e impulsor de la difusión de la culinaria de Perú; José Enrique Campillo Álvarez, catedrático de Fisiología de la Universidad de Extremadura, España; Dr. Luis Alberto Vargas, investigador en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, México; Isabel Álvarez, socióloga y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, Lima, Perú; Frederic Labrouche, chef maestro de gastronomía de la Univ. Claustro de Sor Juana, México; estudiantes de gastronomía de la misma universidad; Manuel Hernández Triana, presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, jefe del Departamento de Bioquímica y Fisiología del INAH, Cuba; Alejandro Calvillo, director de El Poder del Consumidor, México; Juan Carlos García Cebolla, coordinador de la iniciativa “América Latina y el Caribe sin hambre” de la FAO; Eduardo Atalah, médico pediatra, académico del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y ex presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; Dr. José Manuel Terán Sittón, ex ministro de salud pública, director de SANE en la clínica hospital San Fernando de Panamá; Dr. Javier Salvador, director del Departamento de Endocrinología y Nutrición de la Clínica Universidad de Navarra, España; Dra. Diana Madruga, especialista en digestión y nutrición del Hospital Niño Jesús de Madrid, España; Dra. Maria Teresa Muñoz Calvo, servicio de endocrinología del Hospital Niño Jesús de Madrid, España; Mayte Batista, nutricionista de SANE en la clínica hospital San Fernando de Panamá; Maria del Carmen y Osvaldo Gonzalo, pacientes de la clínica de Buenos Aires, Argentina; Mario Ahumada, coordinador regional del Comité Internacional de Planificación para América Latina y el Caribe; y Salomón Salcedo, oficial principal de política agrícola de la FAO.

Colaboraron en la producción:
Luis Lecea en España, Carolina Gil Posse en Argentina, Marta Durán de Huerta en México, Eduardo Fernández Villa en Chile, Victoria Mayo de Colombia en el trabajo de producción; Enrique López y Raúl López en la fotografía, Juan Carlos Roque en la edición final y Dante Landeo en la presentación.