Gracias a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta y a sus propiedades organolépticas, el café es una de las bebidas que más se consume a nivel mundial.

*Francisco A. D’Onofrio

Muchas personas asocian el consumo de café con efectos negativos para la salud. Sin embargo, estudios epidemiológicos desarrollados hace pocos años lo relacionan con un menor riesgo de diabetes tipo 2, alteraciones hepáticas y enfermedad de Parkinson. Estas conclusiones se podrían relacionar, sobre todo, con el perfil específico de antioxidantes del café.

Historia
Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas. El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género Coffea spp., que crece en zonas de mediana humedad entre 600 y 1.200 metros de altura. Sus frutos son carnosos rojos o púrpuras, cada uno de los cuales contiene un grano o semilla de café de color verde. La bebida se caracteriza por un agradable aroma y sabor, y se consume ampliamente a nivel mundial.

EL café se originó en su forma silvestre conocida como Arábica en el altiplano de Etiopia, y, en el siglo XV, los musulmanes lo introdujeron en Persia, Egipto y Turquía. Gracias a los mercaderes venecianos, llegó a Europa en el siglo XVII, donde rápidamente se transformó en una bebida favorita, tras lo cual se distribuyó en Italia, Reino Unido y Francia. En 1700 llega a América del Sur, donde la primera plantación se establece en Brasil.

Los principales productores mundiales son Brasil, Colombia, Vietnam e Indonesia. Los países nórdicos de Europa son los mayores consumidores per cápita en el mundo, así consta en un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El café llega siempre a los consumidores ya tostado.

Mediante la aplicación de temperaturas superiores a los 200 °C, los granos se deshidratan, liberan aceite, reducen su peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos, según publican investigadores del INTA-Chile.

Componentes químicos del café
El café está compuesto por más de 1000 sustancias químicas distintas, entre las que se destacan, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (contribuyen al aroma del café), vitaminas y minerales.
Al cafestol y Kahweol se les considera responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en poblaciones que consumen café sin filtrar, como el café turco y el hervido escandinavo. Los ácidos clorogénicos son poderosos antioxidantes. En comparación con los jugos de manzana y naranja, el vino tinto, la cerveza, el té negro o el verde, el café es el más rico en antioxidantes.

La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los ácidos clorogénicos, sino también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. Esta infusión aparece como la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española e italiana.

¿Qué ocurre con el café y la salud humana?
Investigaciones publicadas por la Revista Chilena de Nutrición en el 2007 demostraron lo siguiente:

Café y diabetes
Se ha propuesto que el aumento de la termogénesis y del gasto energético inducido por el consumo de cafeína podría ser un factor beneficioso a largo plazo para individuos con sobrepeso, u obesidad, pues favorece la pérdida de peso, enfermedad asociada a la Diabetes de tipo2.

El ácido clorogénico y otros polifenoles poseen mayor capacidad antioxidante del plasma, dado que la diabetes se caracteriza por un mayor estrés oxidativo. Además son un factor protector y trófico de las células beta del páncreas y disminuiría la absorción intestinal de glucosa. Los antioxidantes del café, por tanto, se opondrían a los efectos agudos de la cafeína sobre la insulinoresistencia.

Café y lípidos séricos
Los lípidos vegetales, kahweol y cafestol producen aumento en Colesterol total, LDL C y Triglicéridos; esto se observa en consumidores de café hervido sin filtrar (café turco o escandinavo), mas no en quienes consumen café filtrado.

Café y homocisteína
La cafeína contribuye a este efecto en un 50% aproximadamente, tal vez porque puede actuar como antagonista de la vitamina B6. El ácido clorogénico también tiene efecto similar. Se considera que una concentración plasmática elevada de homocisteína constituye un factor de riesgo para el desarrollo de patologías cardiovasculares.

Café y salud cardiovascular
Los efectos anteriormente descritos del café sobre los niveles circulantes de homocisteína y de Colesterol Total-LDL hacen suponer que los consumidores de esta infusión tienen más riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV). Un consumo diario de de más de 5 tazas se asocia, además, con una mayor presión sanguínea, como lo confirma un meta-análisis publicado en 1999.

El bajo consumo de café (<3 tazas/día) ejercería un efecto protector, mientras que el riesgo aumentaría por un consumo mayor. No son claras las razones por las cuales el consumo de café no constituye un factor de riesgo importante para las ECV, a pesar de sus efectos indeseables sobre la presión sanguínea y los niveles de Homocisteina y de Colesterol. Es muy probable que su contenido en antioxidantes sea uno de los factores protectores que limiten el riesgo de ECV.

Café e hígado
Los autores concluyen que el café contendría algún componente protector del hígado frente al desarrollo de la cirrosis, en especial la cirrosis alcohólica. Se observó que los que consumían café diariamente tenían un 61% menos de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático.

Café y enfermedad de Parkinson
La incidencia del mal de Parkinson disminuía a medida que aumentaban las cantidades de café consumidas, y el efecto protector se relacionaría con el contenido de cafeína.

Opinión
Los investigadores chilenos señalan que los potenciales efectos del consumo de café sobre el riesgo de cáncer gástrico, colorectal, mamario premenopáusico y fracturas osteoporóticas presentan resultados contradictorios o requieren de mayores estudios.

Según la nueva investigación de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, consumir cuatro tazas de café al día podría ser preventivo contra el cáncer de endometrio.

Es sólida la afirmación de la existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, E. de Parkinson y de daño hepático.

Los estudios referidos al café como un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares muestran resultados contradictorios, y sugieren un eventual efecto negativo con un consumo alto, mayor a 9 tazas por día.

El consumo diario y menor de 3 a 4 tazas de café filtrado podría ser saludable y placentero.

*Francisco A. D’Onofrio es médico nutricionista de Argentina.