Todo está listo para la celebración esta semana del IV Encuentro de Cocinas Andinas. Más que una reunión gastronómica, la reunión busca revalorizar el patrimonio alimentario de los países que comparten las riquezas proporcionadas por la Cordillera de los Andes.
 

Argentina, Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela comparten las riquezas alimenticias que proporcionan los diversos pisos ecológicos de los Andes. Sin embargo, a la reunión también están invitados otros países de la región.

Y es que la cocina andina pareciera cobrar relevancia y atención en los últimos años. “En realidad es un fenómeno mundial relacionado con la globalización, que ha hecho que las diversas regiones del planeta den importancia a sus valores y a su patrimonio, ésa es la razón última”, sostiene en entrevista a Radio Nederland Julio Pazos Barrera, catedrático en Artes y Literatura de la Pontificia Universidad Católica de Ecuador.

El también coordinador general de este encuentro culinario comenta que el estudio de este patrimonio cultural intangible comenzó hace cuatro años en la ciudad de Puebla, México, cuando la UNESCO convocó a una reunión de investigadores sobre la cocina. La Doctora Gloria López Morales, ex directora de la UNESCO para los países del Caribe y de la Zona Andina, llevó a cabo la iniciativa y a raíz de eso, representantes de la Universidad San Martín de Porres de Lima organizaron el primer congreso.
 

A partir de entonces se formaron comités en cada país, se nombraron representantes y personas muy versadas en las diferentes disciplinas relacionadas a la gastronomía, pero también historiadores, nutricionistas, antropólogos, sociólogos y estudiosos de diversos ramos científicos, quienes contribuirían y darían ideas para la realización de estos congresos.
 

Productos frente a Cocina
Una cosa es la contribución alimenticia y otra la culinaria. Conocido ya a nivel mundial es el origen de los productos andinos como la papa, el maíz, el ají, el maní, el tomate, etc, pero falta mucho conocer en lo concerniente a su culinaria. “Cuando se trata de la cocina hay otros campos que intervienen: el agropecuario, los estudios de la comercialización de productos, o las relaciones que tienen los países para la exportación de sus productos”, señala Pazos.
 

“Todos sabemos que la comida mexicana tenía una difusión internacional muy importante, pero América no solamente es México”. En momentos en que América del Sur se ha convertido en una especie de granero que suministra alimentos a todo el mundo, Pazos considera de importancia la promoción de la culinaria de más países de la región y su gastronomía. “De ahí que las escuelas de cocina y los institutos en todas las ciudades de América del Sur valoren también la cocina, la estudien y busquen la posibilidad de llevarla a otras ciudades del mundo” .
 

Absurda disputa
Otro tema a tratarse en la reunión de Quito es el de la soberanía alimentaria. Los numerosos pisos ecológicos y microclimas de los Andes, además de las diversas variedades de la papa y el maíz, proporcionan tubérculos, tallos, hojas y frutos que aún están por ingresar a la cocina mundial en el futuro, y existe un interés especial de los países andinos de destacar las bondades de sus nuevos productos.
 

Para Julio Pazos resulta absurdo que países con las mismas características geográficas y culturales se disputen la propiedad u origen de algunos productos o su forma de cocinar. “Es un poco ilógico porque ciertamente, tratándose de la cocina, las recetas son siempre de origen familiar, son producto de la tradición, y eso no se puede patentar”, comenta.
 

La UNESCO ha integrado en la lista de Patrimonios Culturales Intangibles a la cocina, de modo que resulta paradójico que se trate de patentar un plato que no tiene autor y que no es de nadie. “Otra cosa es hablar de ese plato y relacionarlo con la idea de Alta Cocina”, indica Pazos, y agrega que eso es un tema que debe ser tratado por los chef y cocineros que buscan dar un nivel y calidad a los platos que salen de las familias. “Éstos se convierten a través de los restaurantes y hoteles internacionales en un producto comercial”.
 

Infinidad de temas
En esta reunión se hablará mucho del componente histórico, antropológico y nutritivo de la cocina andina. Sin embargo habrán muchos nuevos temas: Pazos comenta que se tocará el tema del protocolo de la mesa en el ámbito americano andino, el orden de los platos y cómo se presenta la cocina en estos países a lo largo del tiempo y en la actualidad. Las técnicas de la cocina ancestral también serán recordadas y comparadas con la cocina actual.
 

Otro tema interesante es el del calendario ritual, que varía dependiendo de la zona de donde proviene. Y se buscará también la relación de la cocina tradicional y la imagen que los medios de comunicación proyectan sobre ella, entre otros. “Cada año nos damos cuenta que los temas son inagotables” comenta Pazos.
 

Entre las personas que participan en estas siete conferencias y ocho mesas redondas se encuentran investigadores como el venezolano Rafael Lobera, el colombiano Julián Estrada, y Plácides Moreno Blanco. De Perú asistirán Isabel Alvarez, el doctor Zapata y la doctora Rosario Lidas. Estarán también el chileno Augusto Merino, el argentino Marcelo Álvarez y de Bolivia Fernando Ramírez.
 

Pazos culmina comentando que las demostraciones de los Chef de cada país constituirán el ‘Plato fuerte’ del encuentro organizado por el Ministerio de Cultura, La casa de la Cultura Ecuatoriana y la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito. El evento se celebrará entre el 10 y el 12 de septiembre.

Escuche la entrevista a Julio Pazos Barrera, catedrático en Artes y Literatura de la Pontificia Universidad Católica de Ecuador.